Turinys:

29 itališka sūdyta mėsa be kiaulienos, kurią turėtumėte žinoti
29 itališka sūdyta mėsa be kiaulienos, kurią turėtumėte žinoti

Video: 29 itališka sūdyta mėsa be kiaulienos, kurią turėtumėte žinoti

Video: 29 itališka sūdyta mėsa be kiaulienos, kurią turėtumėte žinoti
Video: Preserve Meat Without Refrigeration FOREVER with only 1 Ingredient! | Historical Salt Cured Meat 2024, Kovas
Anonim

Yra žmonių, kurie tai daro mitybos problema, teigdami, kad kiauliena pjaustytas variantas yra riebus. Žydų ir islamo pasauliai jį atmeta dėl religinių priežasčių. Yra ir tokių, kurie, paragavę visokių formų, nori kažko kitokio.

Ir mes čia tam, kad rožiniam gaidžiui pasiūlytume alternatyvų gyvūnams, neduok Dieve.

Jei pavadinimai išlieka tie patys – visada iš vytinta mėsa (kumpiai, soppresas, dešrelės ir saliamis) kalbamės – keiskite tiekėją taip sakant: keturios kojos ar dvi, elegantiški ar grubūs bruožai, lieknos ar raumeningos šlaunys, bliovimas ar staugimas.

Trumpai tariant, tie, kurie manė, kad paskubės ir greitai paragaus, turės susitaikyti ir sugraužti praktiškai visą Nojaus arką su 29 vytintais mėsos gaminiais.

EQUINI | ARKLAS, ASILAS

arklio bresaola
arklio bresaola

Anglosaksų pasaulis į mus žiūri su siaubu, mes žinome: laikomi naminiais gyvūnais kaip šuo ir katė ir todėl „nevalgomi“(jei norite sarkastiškai pajuokauti apie Vičencos draugus ir jų aistrą katinams, pats laikas: imkite ir tada daugiau apie tai nekalbame), arklys moka suteikti didelį pasitenkinimą. Ne tik dresuojant, bet ir prie stalo. Itališka mėsos perdirbimo tradicija yra šimtmečių senumo ir kerta pusiasalį iš šiaurės į pietus.

1. Bresaola – Lombardija, Venetas

Lombardija ir Venetas išmano savo dalykus: Sondrio provincijose (su Valčiavena ir Valtellina) bei Paduvos, Venecijos ir Trevizo provincijose dirbama po krūtine, graikiniu riešutu ar nugarine su druskos, pipirų ir prieskonių mišiniu („dosa“). Tikslumas yra kiekvieno kiaulienos mėsininko paslaptis): rezultatas yra malonumas, galintis konkuruoti su geriausiai žinomu jautienos bresaola.

2. Slinzega – Lombardija

Matyt, jau 1400 metais buvo žinoma: mes vis dar esame Sondrio provincijoje ir ši specialybė, kurios pavadinimas verčia nevaldyti liežuvio – dar blogiau, kai taria pilna burna – yra mažesnė bresaola. Jis ruošiamas naudojant arklio petį arba stuburą (kai kurie variantai apima atkarpas, likusias apdorojant užpakalinius raumenis arba kaklą ir žandikaulį).

Mėsa sausai pasūdoma ir laikoma sūryme 8-10 dienų. Jis gardinamas lauro lapu arba kadagiu, česnaku ir pipirais, o kai kuriais atvejais nuplaunamas vynu. Sūdyti gabalėliai periodiškai apverčiami, kad įdegis pasiskirstytų tolygiai.

Pasibaigus brandinimui, kuris trunka apie porą mėnesių, mėsa susisuka ir įgauna gražią labai tamsiai raudonmedžio raudonumo spalvą: konsistencija kieta, o skonis ryškus. Idealus akompanimentas? Vynas su charakteriu.

3. Luganiga – Trentino Alto Adidžė

Arkliukas dešros variante: smulkiai malta mėsa, pagardinta druska, pipirais, čili ir prieskoniais, apie 4-5 cm skersmens. Įdaryta kiaulienos žarnyne, ji yra liesesnė ir subtilesnio skonio, palyginti su krūtine kiauliena.

Skirta tiems, kurie norėtų perdėti, bet tada neturi drąsos eiti iki galo.

4. Arklių saliamis ir soppressa – Lombardija, Pjemontas, Venetas

Stipraus aromato ir skonio, arklių saliamis ruošiamas Lombardijoje, Pjemonte ir Venete. Jis gaminamas naudojant 70–80 % arklienos (ypač šlaunų ir sprando, taip pat pečių, pilvo ir gerklės), į kurią dedama 20–30 % stambiai maltos kiaulienos papilvės.

Tada sumaišoma druska, sveiki ir malti pipirai, muskato riešutas, česnakas ir vynas, baltas arba raudonas. Galutinis prisilietimas: viskas įkimšta į natūralų arba sintetinį galvijų apvalkalą.

Slopinamiesiems kiaulienos procentas padidėja iki 35%. Tešla sumalama iki vidutinio grūdėtumo, o saliamio – smulkesnė. Džiūvimo laikotarpis skiriasi priklausomai nuo dydžio, nuo 2-3 mėnesių saliamio iki 6-7 mėnesių soppressos.

5. Cacciatorino – Lombardija

Atspėk, kur mes esame? Valtellina ir Valchiavenna, tiesa. Jis gaunamas iš šlaunų arba priekinių dalių: 70 % jo sudaro arkliena, pridėta 30 % kiaulienos pilvo ir kiaulienos taukų.

Druska, pipirai ir „vaistų“mišinys kartu su 20–60 dienų prieskoniais padaro visa kita. Skonis stiprus ir ryškus.

6. Coppa ir dėmės – Trentino Alto Adige

Arklio koja su kaulais sūdoma, masažuojama, paskaninama ir rūkoma: čia dėmė. Brandinimo laikotarpis svyruoja nuo 4 iki 5 mėnesių, o skonis primena natūralų rūkymą.

Kita vertus, arklio puodelis gaunamas iš kaklo: sūdytas ir natūraliai pagardintas, masažuojamas (juokis, gerai?) Ir įdarytas į natūralius apvalkalus, yra kompaktiškos konsistencijos ir subtilaus skonio.

7. Coppiette – Lazio

Šuoliais pasiekiame Lacijus (atsiprašau, aš nuvyliau) ir randame kopiją: džiovintos mėsos juosteles, pagardintas čili, žolelėmis ir prieskoniais.

Gimę kaip liesų arklio dalių konservavimo būdas, jie ruošiami nuvalant mėsą nuo riebalų ir supjaustant 10-15 cm ilgio, apie 1 cm pločio juostelėmis.

Pagardinkite druska, maltais pipirais, čili, pankolio sėklomis ir rozmarinu, jie pirmą kartą kepami orkaitėje 30 min. Palikę pailsėti, jie vėl verda 20 minučių. Tada jie džiovinami 12–24 valandas ir brandinami apie 2 mėnesius. Spalva ryškiai raudona arba tamsiai ruda, skonis labai koncentruotas.

8. Rūkyta mėsa – Trentino Alto Adige

Jis gaminamas Trentino Alto Adige mieste, Rovereto mieste, ribotais kiekiais. Priklausomai nuo naudojamų pjūvių, jis gaminamas dviem versijomis: pirmas - užpakalinis ir apvalus, antrasis - priekinės dalys ir mentė.

Mėsa dedama į statines ir paskaninama sausu druskos, česnako, kadagio, romantiškų žolelių ir prieskonių sūrymu. Stiebas uždengiamas ir ant jo dedami svareliai, spaudžiantys mėsą: laikotarpis sūryme trunka apie 25 dienas, tada gabalai suvyniojami, įdaryti, surišti ir pakabinti į orkaitę, kur karštai rūkoma.

Leiskite jiems savaitę pailsėti žemoje temperatūroje, jie yra paruošti vartoti. Bet palauki bent mėnesį, per kurį galėsi leistis į ekskursiją po Trentiną.

9. Sfilacci

Plonos neriebios šlaunelės mėsos griežinėliai 15 dienų laikomi druskoje ir rūkomi, paliekant kabėti ant židinio apie mėnesį. Išdžiūvę ir kieti, sumušami plaktuku ir ištraukiami nedideliais griežinėliais. Jie turi dūminį skonį.

Jie yra kiekvieno save gerbiančio picos valgytojo košmaras.

10. Asilas – Pjemontas, Venetas

Prievartaujamas ir stereotipų auka, asilas yra švelnus ir protingas gyvūnas (atsiprašau už Superkvarko akimirką).

Žinome, kad jos pienas artimiausias mamos pienui: bet čia mus domina mėsa. Pjemontas ir Venetas yra regionai, kurie sugebėjo kuo geriau išnaudoti konservuotą mėsą.

11. Bale d’aso (asilo kamuoliukai) – Pjemontas

Pjemonto tarmė, kokia nuostabi kalba! Tas pats patiekalas, itališkai, priverstų bet ką pavaizduoti. Tai apvali dešra iš cotechini šeimos. Atrodo, kad jis gimė Monastero di Vasco, netoli Mondovì (CN).

Taip pat žinomi kaip bal 'd luc, dar prieš keletą metų buvo gaminami tik su asilo mėsa: šiandien dedama ir kiaulienos ar jautienos. Mišinys sumaišomas su druska, pipirais ir muskato riešutu. Jie valgomi švieži.

Bale d'aso reikia ne pagardinti, o valgyti šviežią, pavirus apie porą valandų. Tobulas kompanionas? Tyrė.

12. Asilų saliamis – Pjemontas, Venetas

Pjemontas ir Venetas yra šeimininkai. Venecijos gamyba sutelkta Vičencoje ir Paduvoje. Vičencoje, ypač Valdagno vietovėje, naudojama furlanų veislė su pilkais plaukais ir vidutinio dydžio. Į liesą mėsą dedama kiaulienos lašinių arba lašinių, 60% asilo mėsos ir 40% kiaulienos.

Į rauginimą įdedamas muskato riešutas, pipirai ir cinamonas, gvazdikėliai, šalavijas, kai kurie net deda česnako. Į galvijų apvalkalą įdarytas saliamis surišamas, savaitę pakabinamas džiūti sausoje aplinkoje. Prieskoniai išsilaiko apie 2-3 mėnesius.

Pjaustytas jis yra didelio dydžio, kompaktiškos ir tuo pat metu švelnios tekstūros, gana tamsios spalvos. Valgomas žalias, su duona ar polenta arba kepamas keptuvėje arba kepamas ant grotelių.

AVYS | AVIS

avies saliamis
avies saliamis

Kiek tu alkanas? Nes čia rimtai: iš šiaurės į pietus atrodo, kad avys turi ypač aukštą derlingumo indeksą. Ar tu pasiruošęs?

13. Dešra – Lombardija, Sardinija

Val Camonica yra valgoma avienos dešra: į mišinį įeina nuriebinta aviena, druska, malti pipirai, prieskoniai ir česnakai. Kimštas į natūralų apvalkalą, viską suriša, sudarydamas apie 20-30 cm gabalėlius, surištus uodegoje ir galvoje, apie 6-7 cm skersmens. Tekstūra švelni, spalva iš vidaus plytų raudona, o išorė pilkšva.

Sardinijoje pasagos formos avies dešra įkišama į natūralų apvalkalą ir paliekama 15 dienų bręsti.

14. Saliamis – Toskana, Markė, Abrucai, Sardinija

Centrinė Italija stipri: kovose avies saliamiui į avies (kojos ir mentės) mėsos mišinį reikia dėti kiaulienos riebalų ir galbūt kiaulienos. Mėsa be riebalų supjaustoma gabalėliais ir paliekama keletą valandų maceruotis su raudonuoju vynu ir prieskoniais. Džiovintus ir sumaltus į juos dedama druska, pipirai ir kiti prieskoniai, čili, anyžiai ir kt. Pagardinimas trunka mažiausiai 30 dienų, o kai kuriais atvejais taip pat atliekamas nedidelis rūkymas.

Abrucuose tipiškas produktas yra „tratturo salamella“, kilęs iš ganyklų tradicijos: tai žalia, rūkyta, šviežia arba konservuota aliejuje dešra, gaminama iš avienos ir kiaulienos riebalų. Į avienos mėsą dedama šoninės ir pagardintų lašinių (daugiausia 10%), druskos, pipirų žirnelių, kmynų, krapų žiedų. Rūkymas susijęs su kadagio ir ąžuolo mediena. Taip pat yra versija, konservuota keraminiuose ar stikliniuose indeliuose ir padengta aromatizuotu aliejumi. Tešlos spalva plytų raudona.

Avies saliamis valgomas ir Toskanoje, tačiau kiaulienos procentas didesnis. Sardinijoje avies saliamis ruošiamas į tešlą dedant kiaulienos ir prieskonių. Rūkoma 10-15 dienų, po to brandinama 20-30.

15. Kumpis – Venetas, Toskana, Sardinija

Venete ėriuko koja tampa virtu kumpiu. Iškaulinėjus, pasūdoma, pagardinama prieskoniais ir kelias dienas paliekama marinuotis šaldytuve. Jis išgarinamas ir panardinamas į čiobrelių antpilą.

Toskanoje ėriuko kojelė be kaulų, be riebalų ir aromatizuota mėsa kepama orkaitėje, o vėliau lengvai rūkoma su buko medienos dūmais ir miško uogomis.

Sardinijoje čia yra „presutto 'e brebei“.

Tai pailgos kriaušės formos kumpis iš Sardinijos avies kojų. Jis turi paviršutinišką tamsiai rudą spalvą ir intensyviai rudą raudoną viduje. Sūdymas yra sausas (druskos, pipirų ir muskato, čili, česnako ir petražolių mišinys) ir trunka apie 4 savaites. Svoris svyruoja nuo 1, 5 iki 2 kg. Taip pat vartojama rūkyta su mediena (ne dervinga) ir mirtų lapais.

16. Rūkyta mėsa – Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia

Apulijoje ir Molizėje gaminama „muscisca (arba misischia)“. Foggia provincijoje pancetta arba be kaulų aviena ar ožkiena supjaustoma 20-30 cm ilgio plonomis juostelėmis ir pagardinama druska, čili ir pankolio sėklomis. Džiovintą saulėje galima laikyti keletą mėnesių, valgyti žalią arba keptą.

Venete rasite „carne de fea afumegada“: pagamintas Belluno provincijoje, tamsiai rudos spalvos, intensyvaus kadagio kvapo. Skonis stiprus ir sūrus. Brandinta mėsa paliekama maceruotis su rauginimu, sluoksniais. Tada ji rūkoma 4 ar 5 valandas, per tą laiką mėsa kelis kartus apverčiama. Jis valgomas virtas arba plonais griežinėliais, kaip karpačio, ir apipilamas citrinos sultimis.

Friulyje „peta“, taip pat žinoma kaip „pitina arba petuccia“, yra apdorojama, atsižvelgiant į plotą ir panaudotos avienos procentą. Nors peta ir petucija gaminama iš šviežios jautienos, avienos ir ožkienos, kiaulienos ir žvėrienos, pitina sudaro du trečdaliai šviežios avienos, ožkos ar žvėrienos, o likusiam trečdaliui pridedant kiaulienos. Į maltą mėsą dedama druskos, pipirų, kalnų žolelių ir aromatinių augalų prieskonių. Sumažinta į kotletus, mėsa suspaudžiama, suvyniojama į lakštus ir išrūkoma.

Jis taip pat naudojamas kimšti į jautienos žarnas: šiuo atveju tai kaip saliamis, kuris taip pat rūkomas. Sustingęs, jis paruoštas vartoti: tešla labai liesa, o grūdeliai smulkūs. Skonyje nepaprastas aromatinių žolelių kvapas.

OŽKOS, KANOPĖS ir ELNIAI

(Trumpai tariant, ožkos, ožkos, zomšos, danieliai ir elniai)

Ožkos dešra
Ožkos dešra

17. Prosciutto (ožkų smuikas) – Lombardija

Val Chiavenna, Valle Spluga ir Val San Giacomo žavi darniu pavadinimu: ožkos smuikas. Pavadinimas kilęs iš jo pjaustymo formos ir būdo, padėjus po smakru ir dešine ranka laikant peilį tarsi lanką.

Jis gaunamas iš ožkos (arba avies, bet taip pat ir stirnos ar zomšos) šlaunies arba peties. Mėsa pasūdoma, paskaninama česnaku ir įtrinama kadagio uogomis. Prieskoniai vėsiose patalpose išsilaiko apie 60 dienų. Dydis svyruoja nuo 1 iki 3 kg.

Jo paviršius susiraukšlėjęs, mėsa vientisa, raudonmedžio raudonumo, linkusi į rusvą atspalvį. Skonis primena pagardintą copą.

18. Ožkų saliamis arba dešra (susiccia d’crava) – Pjemontas

Mes esame Canavese rajone, bet jis taip pat gaminamas Valsesia. Ožkiena (50%) apdorojama su kiauliena – kiauliena – taukais arba pancetta – ir nedideliu kiekiu – jautiena; susmulkintas, tada kimšiamas į eilėmis surištas 15-20 cm dešreles.

Kietėjimo fazė apima džiovinimą ląstelėje (vadinamą „paiola“), o tikrą „brendimą“rūsiuose pastovioje 10–12 °C temperatūroje. Smulkiai supjaustytas, valgomas šviežias, po 15 dienų ar ilgiau brandintas.

19. Mocetta – Val d’Aosta

Val D’Aosto mieste iš ožiuko kojos gaminamas „mocetta“– elnienos kumpis. Brandintas apie 3 mėnesius, labai sausas ir skanus, su saldžia nata. Pagardinkite su tamsia duona ir sviestu.

Jei norite patekti į dalį, apsirenkite tradiciniais drabužiais ir veltinio kepure. Tai nepadeda labiau pajusti skonio, bet sudarys įspūdį, lyg būtumėte asmeniškai sumedžiojęs ožką.

20. Elnienos saliamis ir dešra – Trentino Alto Adige

Prašau, pamiršk Bambi ir jo dideles akis, kitaip mes neišeisime. Jei jau pasiekėte šį skaitymo tašką, tai reiškia, kad tema jus domina.

Saliamiui naudojama elnienos koja, į kurią dedama 20% kiaulienos taukų. Mėsa gana stambiai sumalama ir dedama druska, pipirai, cinamonas, gvazdikėliai, smulkiai išspaustas česnakas ir raudonasis vynas. Įkimštas į natūralų kiaulės apvalkalą, po 2 dienų brandinimo, paliekamas mėnesį bręsti sausoje vietoje.

Brandinimo pabaigoje svorio netekimas siekia 50%. Taip pat verta paragauti neištariamo hirschwurst, elnienos dešros.

21. Elnio kumpis

Elnio koja, be kaulų ir riebalų, dedama į druską, pipirus ir kadagius maždaug dviem savaitėms. Pagaminta iš anksto pagardinta vėdinamose patalpose, kuriose yra dūmų, tada pagardinamas patalpose, kuriose kontroliuojama temperatūra ir drėgmė.

Taip pat randama elnio filė: gyvulio nugarinė, pašalinus kaulą ir riebalus, 8-9 dienas gardinama druska, pipirais ir kadagio uogomis. Išimta iš druskos, brandinama apie 60 dienų.

ŠERNAS

šernienos saliamis
šernienos saliamis

Štai, laisvai laikomas kiaulės pusbrolis. Čia esate saugioje pusėje, nes formos ir tekstūros primena „originalius“.

22. Saliamis ir dešra – Toskana

Naudojama liesa šerniena, įdedant kiaulienos riebalų (ypač šoninės), kad ji būtų mažiau sausa. Tinkamai sumalta ir rauginta mėsa įkišama į žarnas, paliekama išdžiūti ir brandinama.

Dešra taip pat puiki: mišrainė pagardinta česnaku, druska ir daug juodųjų pipirų ir įdaryta į dešreles. Taip pat yra aliejaus versija. Pasirinktas regionas? Toskana.

23. Kumpis – Toskana

Šernienos kumpis, mažesnis už kiaulieną, gaunamas pabarstant šlaunelę stambia jūros druska ir ketvirčiais supjaustytais pipirais. Masažuojama, kad sūdymas būtų vienodas, tada paliekamas išdžiūti ir bręsti (iki 9 mėnesių). Rezultatas yra minkštas produktas su kompaktišku ir raudonos spalvos gabalėliu. Aromatas stiprus ir intensyvus.

Jei esate Maremma ar Chianti, valgykite vietoje ir apsirūpinkite atsargomis.

GALVIJAI IR BUMFALAS

carne salotos
carne salotos

Jūs, kurie vartojate buivolo mocarelą taip, lyg rytojaus nebūtų, ar žinojote, kad šie galingi gyvūnai taip pat duoda mums puikią vytintą mėsą? Mėsa liesa ir minkšta, joje gausu geležies.

Ką rinktis? Jei abejojate, išbandykite viską. Stambiagrūdis saliamis, bresaola, virti buivolai, dešrelės ir kepiniai.

Pereikime prie galvijų ir aš lažinuosi, kad esate pasiruošę: čia yra brezaole, sūdyta mėsa ir dešrelės.

Sakote Bresaola, o „di Valtellina“yra kilminga pavardė.

Iš germanų kalbos „brasa“, žarijos, dėl senėjimo kambariuose naudojamų žarijų, arba iš tarmės „brisa“, labai sūdyta galvijų liauka, etimologija neturi reikšmės: gaunama iš 18 metų amžiaus galvijų kojų. mėnesius ir ketverius metus bresaola sūdoma ir įdaroma į žarnas. Džiūvimo laikas svyruoja nuo 4 iki 8 savaičių.

24. Saliamis ir dešra – Val d’Aosta, Pjemontas

Jautienos faršas sumaišomas su taukais ir kiauliena, druska, pipirais ir prieskoniais. Įdarytas paliekamas išdžiūti ir subręsti. Priklausomai nuo dydžio, prieskoniai svyruoja nuo mėnesio iki 9. Jis yra raudonos spalvos, susimaišęs su baltomis riebalinėmis dalimis: kvapas yra subtilus ir malonus. Pagal skonį saliamis yra skanus ir su saldžiomis natomis.

Kur jį rasti? Aostos slėnyje arba Pjemonte, kur garsėja „turgija“. Pagaminta iš jautienos savo karjeros pabaigoje, ji valgoma žalia ir virta. Tai tipiškas Pjemonto produktas.

Būdami Pjemonte užsukite į Bra dešros: gimusi netoliese esančio Cherasco miesto žydų bendruomenei, ji tapo delikatesu, peržengusiu religines sienas. Šiandien jis taip pat ruošiamas pridedant kiaulienos.

25. Sūdyta mėsa – Trentino Alto Adige

Salada, fumada arba salmistrata: gimę siekiant išsaugoti mėsą, žinovams tapo retenybėmis. Jis ruošiamas masažuojant mėsą, paprastai jautienos galines dalis, šlaunis ir nugarą. sausas sūrymast.y. druskos, juodųjų pipirų, kadagio uogų, lauro lapų, rozmarinų, šalavijų ir česnako, tada suberkite į pitaras, molinis indas ir suplotas svareliu.

Jis ilsisi apie 20-30 dienų, sušlapindamas trupučiu baltojo vyno, kad neišdžiūtų. Galima valgyti žalią arba net lengvai apkeptą keptuvėje. Kadangi jis kilęs iš Trentino, derinkite su juoda duona ir krenu.

Išrankiems valgytojams: Carne salotos yra plačiai paplitusios visame Trentine, o salmistrata ir fumada gaminami tik kai kuriose geografinėse vietovėse. Pirmasis yra Val di Cembra (gaminant į sūrymą pridedama kai kurių prieskonių, tokių kaip cinamonas ir gvazdikėliai, dėl kurių sūrymas tampa saldesnis), o kitas gaminamas Siror, rūkomas ir užpilamas sūrymu, naudojant kadagius. ir plačialapių šakų. Prieskoniai išsilaiko mažiausiai 30 dienų.

26. Slinzega – Lombardija

Panašus į arklio, yra galvijų slinzega. Mes visada Sondrio mieste. Jis gaunamas iš jautienos šlaunies, ypač iš skersinio arba graikinio riešuto. Mažesnis nei bresaola, gardinamas cinamonu, gvazdikėliais, pipirais, česnakais, lauro lapais ir raudonuoju vynu maceruoti.

Sūdymo procesas yra toks pat, kaip ir bresaola. Mėsos spalva labai tamsiai raudona, o konsistencija odinė ir pluoštinė. Jis brandinamas apie 30 dienų.

KIEMO PAUKŠČIAI | ŽASYS, ANTYS, KALAKUTAI, STRUTAI

žąsų saliamis
žąsų saliamis

Žąsys ir antis formuoja savo figūrą: nors ir turi tik dvi kojas, jos duoda mums skanią vytintą mėsą, tarsi turėtų keturias. Už žąsų dešreles turime dėkoti žydų bendruomenėms: dėl kiaulienos vartojimo draudimo žydai labai įgudo saliamio iš pradžių kiaulieną paversti žąsų versija.

27. Saliamis – Lombardija, Pjemontas

Priklausomai nuo vietovės ir tradicijų, galite paragauti saliamio, gaminamo tik iš žąsies (ekumeninis), sumaišytą su žąsiena ir kiauliena arba žąsiena ir veršiena. Prieskonių dozė taip pat skiriasi, kaip ir įdarui naudojamas apvalkalas, žąsies sprandinė, kiauliena ar sintetinis. Tik reikia viską išbandyti.

Lomelinoje turime žinių apie žąsų saliamio apdirbimą nuo 1700 m. pabaigos. Ieškokite „dujos“: gaminama ir iš žąsienos, ir iš kiaulienos, taip pat aptinkama Žemutinio Novarese ir Žemutinio Verčelio srityse: duja yra tarminis pavadinimas. konteinerio, kadaise buvo molinis skliautas, į kurį buvo dedami pagardinti skirti saliamiai.

Supakuotas į maišus, pirmiausia penkias savaites kabinamas vėdinamose patalpose pastovioje temperatūroje, po to uždengiamas lydytų taukų sluoksniu ir brandinamas ilgiau nei metus.

Jis yra minkštos konsistencijos ir daugiau ar mažiau intensyvios rožinės spalvos; kvapas yra subtilus, o skonis pikantiškas ir intensyvus. Pagardinkite duonos riekelėmis arba polentos skrebučiais.

Mortaroje yra dar vienas malonumas: iš tikrųjų IGP prekės ženklo Mortara saliamis. Tai žąsies ir kiaulienos mišinys, sumaišytas su kiaulienos riebalais ir pagardintas pipirais bei žolelėmis, tada įkišamas į sprando ir pilvo odą ir galiausiai virinamas ant silpnos ugnies ir atvėsinamas virimo vandenyje.

Visada likę rajone, čia yra medžiotojai, mažesnė saliamio versija.

Jei vyksite į Friulį, vieną kartą pažvelkite į San Daniele žemę kitomis akimis: šiai progai pasipuoškite geltonu snapu ir voratinklinėmis kojomis ir pamatysite nuostabius saliamius, taip pat luganeghe arba dešreles, paruoštas derinti su polenta.

28. Kumpis – Veneto

Variacijos čia taip pat nepaprastos: yra su kauliuku ar be kaulo, paprastų, „dvigubų“, sujungiančių dvi šlaunis, pagardintos prieskoniais ar lengvai rūkytos, arba gautos iš krūtinėlės.

Venete šis paprotys vadinamas netikru parsuto, netikru kumpiu: abi krūtys yra ilgai rūkomos, suteikiant mėsai neabejotiną skonį, kuris sujungia saldų žąsų skonį su miško ir uogų aromatu.

Netgi antys duoda puikaus skonio saliamius ir kumpius: apdirbimas daugmaž panašus į tą, kuris matomas žąsienos.

29. Turkija ir stručiai – Lombardija

Jie yra malonūs ir turi šiek tiek išsiblaškiusį orą, dėl kurio jie yra tvarto filosofai.

Pirmoji, be to, kad yra įsimintinų idiotiškų dainų veikėja (atleisk, negaliu negalvoti apie Cochi ir Renato, o puli puli puli pu gamina kalakutą) virsta skersiniu: krūtinėlė, pagardinta druska ir natūraliais aromatais., kemšami į, surišami ir kepami orkaitėje, po to rūkomi.

Antrasis siūlo saliamis, dešreles ir bresaola.

Šiuo metu, peržiūrėjus beveik visą Nojaus arką, jei jūsų duonos riekelė, kuri iki vakar buvo viena, pavirs beprotišku džiaugsmu, drąsiai kaltinkite mane.

Rekomenduojamas: