Pristatau jums ištrauktą polpą: žemos temperatūros aštuonkojį

2023 Autorius: Cody Thornton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-11-26 19:26

Jau kurį laiką norėjau tai padaryti: virti žemos temperatūros aštuonkojis. Daugiau: pažiūrėkite, ar buvo įmanoma realizuoti "Ištraukta polp", nutrintas aštuonkojis, garsiausios plėšytos kiaulienos jūrinis giminaitis.

Neturėjau tikslo eiti į šašlykinę: gyvenant mieste negalima atlikti eksperimentų, kurių metu 8, 12 ir daugiau valandų deginamos žarijos ir su jais susiję dūmai. Alternatyva buvo lėtas virimas, labai lėtas ant viryklės. Tačiau dėl karščio vis atidėliojau: mintis pusę dienos virtuvėje gurkšnoti ir garuoti piñata man per daug neužkliuvo.

Dar visai neseniai gavau Crock Pot lėta viryklė stebuklai.

Įrankis, kuris leido man gaminti maistą kontroliuojamai, žymiai sumažindamas šilumos išsiskyrimą į aplinką – taip pat todėl, kad galėjau jį prijungti prie lizdo šalia atviro lango.

Kurdamas receptą, kaip pamatysite pasakojime, susidūriau su tam tikromis dilemomis. Bandžiau juos išspręsti, kad pasiekčiau gana gerą rezultatą. Galbūt aš galėjau padaryti geriau ar kitaip: esu atviras pasiūlymams, idėjoms ir idėjoms, kurias norite man pateikti.

Dilema numeris 1: virimo sultys

Kaip jau galbūt kai kas žinote, aš turiu įprotį aštuonkojį virti „sausus“, dėti į puodą su vos šlakeliu aliejaus: skysčio, kurį gamindamas išskiria, yra gausu, tiek gausu, kad visai nereikėtų.

Tačiau mano idėja buvo galiausiai gauti ribotą padažą. Taigi turėjau atmesti hipotezę, kad aštuonkojis dėti tiesiai į lėtą viryklę: jį reikėjo iš anksto virti, kad iš jo išleistų vandenį, o tada jis būtų perkeltas į „Crock Pot“troškintuvą su padažu (apie tai kalbėsiu). netrukus), kuris būtų apibūdinęs receptą.

Sprendimas buvo lengvas: aštuonkojį (tiksliau, pusę aštuonkojo, apie 400 g svorio) 10 minučių palaikiau greitpuodyje. Laikas, kai mėsa pradėjo minkštėti, išlaikant gana tvirtą. Ir, svarbiausia, kad puodo dugne išvirdavo gausi sriuba.

Aštuonkojį nusausinau, bet ne, sriubos neišmečiau.

Dilema numeris 2: padažo skonis

Kitas dalykas yra žinomas: žuvis ir, svarbiausia, vėžiagyviai turi gana stiprų natūralų skonį. Problema, kurią reikia paklausti, kai norime jų vartoti mažiau nei grynų: kad ir kokį padažą nuspręstumėte dėti, sūrių elementų turi būti sumažinta iki minimumo.

Jei norėjau pagaminti ištrauktą polpą, mano padažas turėjo turėti „barbekiu“įkvėpimo. Akimirką pagalvojau apie klasikinį jankių receptą (jį rasite jau minėtame įraše apie Gianfranco Lo Cascio plėšytą kiaulieną), tada pakeičiau registrą ir pasukau prie azijietiškų skonių.

Mano padažas buvo paruoštas sumaišius česnako skiltelę, gabalėlį šviežios čili, vieną imbiero, šaukštą kiniško Hoisin padažo, porą šaukštų naminės pomidorų tyrės. Skiedžiau šiek tiek nuošalyje laikomos aštuonkojų sriubos: ne per daug, kad neparyškintų druskingumo.

Supyliau savo padažą į „Crock Pot“troškintuvą, apverčiau jame aštuonkojį ir pradėjau gaminti.

Dilema numeris 3: temperatūra ir laikas

Lėtos viryklės turi du temperatūros nustatymus: žemą ir aukštą.

Naudojimo instrukcijoje yra perskaičiavimo lentelė, pagal kurią maisto produktams, kurie tradiciškai gaminami per 30–45 minutes su žema funkcija (manau, apie 70 °), reikia laiko nuo 6 iki 10 valandų, kurios sumažinamos perpus, jei naudojate aukštą funkciją (kuris, kaip supratau, yra šiek tiek mažesnis nei 100 °).

Pasirinkau virti aukštai 4 valandas, per kurias aštuonkojį karts nuo karto apverčiau ir pamačius, kad dugnas džiūsta, įpyliau truputį sriubos arba paprasto vandens (vėlgi, kad nebūtų per pikantiško padažo).

Dilema numeris 4: pulla?

Gerai, „pull“nėra tikras veiksmažodis, o angliško „pull“„italinimas“. Tačiau būtent tai griliuotojai sušunka, kai demonstruoja savo tobulai sutrupėjusią kiaulieną: pulla! Arba ne, jei gaminimas nebuvo tobulas.

Tiesą sakant, negalima tiksliai pasakyti, kad aštuonkojai esant žemai temperatūrai subyrės. Problema yra pluoštų, kurie eina išilgai viso čiuptuvo, išdėstymo.

Tačiau tiesa, kad galutinė konsistencija yra pakankamai švelni, kad būtų galima sulaužyti čiuptuvus dviem šakėmis, supjaustant juos griežinėliais ir šiek tiek atplėšiant atskirus gabalus.

Įspėjimas: nemanykite, kad galutinis rezultatas buvo perkeptas ir nepadarytas aštuonkojis. Lėtas gaminimas jį suminkštino labiau nei tradiciniai, bet – ir tai yra grožis – paliko savo stuburą.

Sutrynus, jis kurį laiką grįžo į troškintuvą, kad visi gabalėliai pagardėtų padažu.

Dilema numeris 5: kaip tai valgyti?

Ištraukta kiauliena patenka į bandelę, minkštą mėsainio bandelę. Aš, kuri iš esmės gaminau kitą receptą, pasirinkau nedidelę arabišką duoną ir dėl to, kad galutinis padažas buvo gana tirštas.

Įdėjau tik šydą aïoli (česnakinio majonezo), šlakelį citrinos sulčių, salotas ir vyšninius pomidorus.

Gautas sodrus sumuštinis, skanus, bet subalansuotas, su įdaru, kuris tam tikra prasme stebina savo tekstūra ir skonių deriniu.

Pasakysiu aiškiai: norėjau iliustruoti techniką. Tie, kurie neturi lėtos viryklės, gali ją atkartoti molinėje arba ketaus keptuvėje su dangčiu, pastatytoje ant mažesnės viryklės, kuri yra minimali su storu liepsnos skleidiklio tinklu. Arba garų orkaitėje arba tagine.

Tačiau žinant, kad aštuonkojai gauna naudos iš lėto virimo žemoje temperatūroje, vis tiek buvo puikus atradimas.