10 neprilygstamų itališkų miltų

2023 Autorius: Cody Thornton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-11-26 19:26

Tai yra viena iš aistrų italų, kurie, viena vertus, dėl krizės ir, kita vertus, tendencijos mažinti kiekį kokybės labui, išmoko duonos gaminimas namuose.

Nuo raugo suaktyvinimo ir gaivinimo iki tešlos iki formavimo, nuo rauginimo fazių iki kepimo, kepalas atrodo kvapnesnis, kai jį gaminame, dar geriau, jei jis yra natūraliai raugintas.

Bet viskas prasideda nuo miltų. Yra net tokių, kurie iki kraštutinumo patys mala, naudodami buitines mikro akmens malūnėles, na, taip toli nenueiname. Tačiau labai svarbu kruopščiai pasirinkti miltus duonai, taip pat makaronams, picai, polentai ar desertams gaminti.

Taigi mes parengėme šį vadovą geriausi itališki miltai žvejoja tarp tų, kurie gamina patys (miltų iš kitų gamintojų neperka, deda į maišą ir parduoda su kitu prekės ženklu), taip pat maitinasi privatiems asmenims, kurių dydžiai mažesni nei 25 kg. Galiausiai, kiekvienam iš šių miltų nurodėme idealų naudojimą (duonai, picai…)

Prieš skaitydami atminkite, kad už miltų stiprumas (žymimas simboliu W) reiškia gebėjimą sugerti vandenį tešlos metu ir sulaikyti anglies dioksidą rauginant.

SALDAINIAI

1. Molino Dallagiovanna

Nepaisant kai kurios pasakos, kuri pasakojama apie viršenybę akmens malūnai, istorinė Piačencoje įsikūrusi įmonė jų nebenaudojo nuo 1949 m., kai sumontavo pirmuosius cilindrus.

Tarp daugybės ypatingų gaminamų miltų išsiskiria „labai saldūs“, gimę bendradarbiaujant konditerijos šefui Achille Zoia. Jų yra penki ir jų stiprumas didėja atsižvelgiant į skirtingą paskirtį: mažas (W 130) trapiai tešlai ir sausainiams, vidutinis (W 300) tešlai ir palaipsniui didėjantis brioche ir dideliems raugintiems produktams, tokiems kaip panettone (W). 360–390).

Tačiau jei turite mažai vietos sandėliuke ir bijote pamiršti popierinius maišelius (kad po kelių mėnesių rastumėte juos apsuptus erkių), sutelkite dėmesį į Uniqua – universalius miltus.

Pirma, ar žinote, kas naudoja Dallagiovanna panettone gamybai? Puikūs konditerijos virėjai, tokie kaip Alfonso Pepe ir Iginio Massari. Nepakankamai?

2. Molino Caputo

Caputo pasirašo ilgiausią pasaulyje picą (1853 metrai Napoletana STG viršijo Gineso rekordą pernai gegužę). Tačiau nors Neapolio malūnas yra absoliuti nuoroda italų ir ne italų picų gamintojams, čia mus domina vieno kilogramo maišelis tešlai gaminti namuose.

O tarp pačių pateiktų pasiūlymų, Manitobos auksas atrodo, kad jis puikiai tinka saldiems raugintiems produktams: daug baltymų (14,5%) ir didelio stiprumo, kad išlaikytų cukraus, trynio ir raudonosios kortelės sviesto procentus su cholesteroliu. Iš babà, taip sakant.

DUONA

1. Antico Molino Rosso

Pripažinkime: ne visi turi baltą nykštį. Galbūt tarp jūsų, kitų skaitytojų, yra tokių, kurie naudojasi mašina, bet tikisi, kad rezultatas ne visai toks, kaip prekybos centre pirktos keptuvės krepšys.

„Aida Pane“skirta jums, firminėje „pasidaryk pats“linijoje Molino Rosso (VR), su pusgrūdžiais 1 tipo miltais, ekologišku akmeniu malta ir džiovintomis motininėmis mielėmis, kurios jau įtrauktos į ingredientų sąrašą.

Jei norite tai mesti sau, galite tapti radikaliu sumuštinių duonos prašmatnumu, naudodami ekologiškai kepiniams skirtas sėklas: tamsų liną, aguonas ir moliūgą, kurių maistinė vertė persipynusi, bet svarbiausia – kokia graži iš jų gamina jūsų duoną.

Molino Rosso taip pat gamina Senatore Cappelli kietųjų kviečių miltus, jei norite į save žiūrėti rimtai.

2. Petra - Molino Quaglia

Petra yra linija, skirta akmens šlifavimui iš garsiosios Molino Quaglia Vighizzo d'Este (PD).

2008 m. gimę profesionaliam naudojimui, nuo 2011 m. Petra miltai platinami specializuotose parduotuvėse ir kai kuriuose retuose prekybos centruose. Kitu atveju organizuotoje internetinėje parduotuvėje.

Naminei duonai rekomenduojame Petra1 (duonai, pyragams ir raugintiems gaminiams) e Petra 9 (duonai, picoms ir desertams), balta ir rupių miltų, kuriuos galite nuspręsti maišyti ar ne.

Molino Quaglia labai rūpinasi duona: jie sugalvojo Picos universiteto ir Duonos akademijos kursus, įkūrė Duonos religiją, šiek tiek kepalų simpoziumą, šiek tiek keliaujantį renginį, kuriame dalyvauja tokio kalibro kepėjai. Davide Longoni (antra vieta tarp 10 geriausių italų amatininkų kepėjų Disapore) konkurse už geriausią gurmanišką Petros sumuštinį.

3. Molini del Ponte

Senoviniai Sicilijos grūdai, iš akmens malti šeimos, kuri prieš keturias kartas pirko žaliavos duonai gaminti Trapanio provincijoje ir šiandien maitina kepėjų nišas.

Būtent jų dėka šiandien galite žaisti su Castelvetrano juodos duonos mišiniu (sudaryta iš dviejų pilno grūdo miltų, kurių vienas iš sicilietiškų kietųjų kviečių, kitas iš timilijos, senovinės vietinių kviečių veislės, prie kurios grįšime vėliau) ir kitas malūnas (Rizzo Group): vieninteliai Slow Food prezidiumo pripažinti, skirti apvaliam kepalui su kietos kavos spalvos plutele.

Filippo Drago, Molini del Ponte savininkas, į mišinį įdeda 20% Tummina, kietųjų kviečių miltų, pagamintų pagal šventus ekologiškumo principus, labai baltymingi, puikiai tinkantys ir šviežiems makaronams.

Kalbant apie tai:

ŠVIEŽI MAkaronai

1. Molino Denti

Net jei neturite anūkų, galite pabandyti. Gudrybė paprasta: geriems šviežiems naminiams makaronams reikia elastingų miltų, kurie neplyšta ir nesitraukia, trumpai tariant.

Mes pasirenkame šį Emilijos malūną, didelio dydžio, bet neabejotinos kokybės, norėdami rekomenduoti miltus, kurie geriausiai tinka tagliatelle ir įdarytuose makaronuose, kurių kietumo ir tamprumo santykis (P / L: 0,50–0,90): Dantų pasirinkimas (eilutė skirta buitiniam naudojimui) mėlynoje pakuotėje. Taip pat galite pabandyti su juo pasigaminti piadina.

Emilijos malūno asortimento viršūnė yra miltai Infibra +, su skrudintomis sėlenomis ir kviečių gemalų, tikrai daug skaidulų ir mineralinių druskų, nors ir sunkiau apdoroti. Bet pabandyti verta.

PICA

1. Molino Iaquone

Yra daug produktų iš Iaquone, Lazio malūno netoli Abruco nacionalinio parko, ypač labai elastingų miltų, kurių baltymų kiekis ir stiprumas yra vidutinio stiprumo, iš kurių gaunami mišiniai neapolietiškajai, romėniškajai, pala, griežinėliais ir klasikinei picai. namų šeimininkė.

Taip pat yra panzerotti ir keptų picų, taip sakant, variacijų. Ir miltai "00", Platina, labai stiprus (W500) ir 16% baltymų procentas, puikiai tinka ilgam rauginimui.

2. Molino Grassi

Keturi "00" miltai (todėl daugiausiai 0,55% pelenų, tai yra mineralinės druskos, likusios po miltų deginimo. Aiškumo dėlei: baltuose miltuose yra mažiau nei viso grūdo miltuose, todėl visi grūdo grūdai, ne tik centrinė dalis, vadinama endospermu) išsiskirianti pagal raugimo laiką, ir nesustabdoma aistra senoviniams grūdams.

Linija QB (ekologinė kokybė) sumaišo juos, kad palengvintų apdorojimą ir optimizuotų jų maistinę vertę: be „Kamut“ir kelių grūdų varianto, Einkornas (su organine einkorn spelta), Montana (speltų ir rugių kryžius) e Kronos, kietieji kviečiai, kuriuos Molino Grassi importavo iš Arizonos dykumų, pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir unikaliu kietumu. Rekordinio rauginimo ir ilgo virimo įrodymas. Tikriems niekšams.

POLENTA

Mulino Marino

Negalime kalbėti apie Marino šeimą nepaminėdami Gabriele Bonci, entuziastingo Cossano Belbo (CN) malūno liudijimo, kuris išrinko šiuos miltus Pizzarium keptuvėms, pirmoje tarp 15 geriausių picų Italijoje pagal Dissapore.

Jei norite juos atkartoti namuose ar bent pabandyti, rekomenduojame jums Tradiciniai miltaii tipo "O" ir "OO" e Senoviniai skoniai, su keturiais javais: spelta, rugiais, kamut ir enkir.

Tačiau šiandien minime Mulino Marino polentai. Linija Kukurūzai 8 eilutės Langa „Atitinka visus tankio lūkesčius, keturi variantai. Bandyti Taragna, su nesmulkintais kukurūzais ir grikiais: dvi valandos virimo ir (mūsų patarimas) šiek tiek daugiau miltų nei reikia, kad būtų tiršta kaip pudingas ir šaukštu aptepti sviestu ir gorgonzola. Abu, taip.

2. Sobrino malūnas

Kaip ir ankstesnis, tai malūnas su akmeniniu malūnu. Tai taip pat ekologiška ir iš Cuneo, bet dar mažesnė. Sunku žinoti, ar nesate tikras kukurūzų miltų vėpla: „Sobrino“sumaišo geriausias tos vietovės veisles, kad gautų Tradicinis iš Langos “.

Rezultatas: pagrindinis kukurūzų makaronų ingredientas, kurį patieksite su vynu (pasižymėdamas: „Aš pats juos gaminau“ir pakvėpuosiu) ir protu nesuvokiama polenta.