Turinys:

Jei hipsteriškoje virtuvėje yra sifonas, tvirtai laikykite greitpuodį
Jei hipsteriškoje virtuvėje yra sifonas, tvirtai laikykite greitpuodį

Video: Jei hipsteriškoje virtuvėje yra sifonas, tvirtai laikykite greitpuodį

Video: Jei hipsteriškoje virtuvėje yra sifonas, tvirtai laikykite greitpuodį
Video: How to use Siphon Pot 2024, Kovas
Anonim

Kai kitą kartą mane užklups neaiškumai kalbant apie greitpuodį, pažadu pastatyti lentelę su užrašu Virtuvė 1.0 perspėti hipsterius, suintriguotus ronerių ir sifonų. Šį kartą suteikite man odė mažam technologiniam įrankiui, nulemtam gyvenimui kaip mediana, kurį ir toliau laikau naudinga ir šiuolaikiška.

Kas yra greitpuodis? Talpykla su dangteliu, kuri dėl tarpiklio sukuria virimo kamerą, kurioje slėgis yra didesnis nei atmosferos slėgis.

Esant atmosferos slėgiui, kaip žinome, vanduo užverda 100 ° C temperatūroje. Tradiciniuose puoduose susidarantys garai laisvai išeina iš virimo kameros, todėl slėgis neviršija atmosferos verčių ir 100 ° temperatūros. C. Vietoje to greitpuodyje garai sulaikomi, todėl slėgis ir temperatūra pakyla. Puodo viduje 15 psi (šiek tiek virš atmosferos) viršija atmosferos slėgį ir apie 120 ° C. Vožtuvas ant dangčio yra skirtas slėgiui reguliuoti, neleidžiant jam viršyti šių verčių.

Greitpuodės privalumai kyla būtent iš slėgio, temperatūros ir drėgmės derinio, kuris leidžia greičiau ir tolygiau virti (garai geriau praleidžia šilumą nei sausas oras). O skoniai pagerėja, nes neišgaruoja su garais kaip tradiciniuose puoduose.

Ar yra kitų priežasčių, kodėl verta rinktis patikimą greitpuodį, o ne labai pažangų, bet labai brangų viryklę?

Cituoju Hestoną Blumenthal, britų aristochefą, turintį tris „Michelin“žvaigždutes ir didelį gerbėją. Dar 2004-aisiais jis „The Guardian“sakė, kad jokia priemonė mėsos sultiniai neparuošia geriau ir greičiau.

Greitpuodžio sėkmės raktas yra Maillardo reakcija. Kertinis mokslo ultrų virtuvėje akmuo – stabdoma reakcija pasireiškia gerokai virš 120 °C, tai yra, ribinė temperatūra, kurią pasiekia greitpuodis. Jei norime, kad jis būtų iškalbingas jau 120 ° C temperatūroje, prieš pat uždengdami puodą, įpilkite į puodo ingredientus. natrio bikarbonatas, kurios funkcija yra padidinti tirpalo pH. Norint pasiekti tikslą, reikia labai nedaug. Šventasis mokslinės virtuvės tekstas – brangi ir žavinga modernistinė virtuvė – siūlo dėti bikarbonato (anglosaksų šalyse kepimo sodos) 0,5 % kietųjų ingredientų masės (aliejų ir sviesto neskaičiuoti). Kitaip tariant, jei gaminame sriubą su 1000 g morkų, sumaišome 5 g bikarbonato. Atsižvelgiant į tai, kad šaukštelis sodos atitinka 8 g vienam kilogramui kietų ingredientų, jums reikia šiek tiek daugiau nei pusės arbatinio šaukštelio.

Nesate įsitikinęs? Jūs galvojate „bet ką jūs norite, kad pakeistų keli gramai bikarbonato“. Sekite mane šiame mažame teste.

TESTAS

Blenderio (blenderio) pagalba ruošiu paprastą grybų sriubą dviem variantais: su soda ir be jos. Maillard reakcija ne tik sustiprina skonius, bet ir sukuria malonią auksinę paletę, todėl pakaks stebėti sriubų spalvų skirtumą, kad suprastum, ar Maillard reakcija tikrai sustiprėjo pridėjus bikarbonato.

šitake
šitake

Abiejų sriubų ingredientai yra:

500 gr šitake grybų supjaustyti griežinėliais

2 balti svogūnai (kiekvienas 75 g) smulkiai supjaustyti

2,5 litro daržovių sultinio

2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

sauja kapotų petražolių

Druskos nedėjau, nes be skonio ji būtų pakeitusi tirpalo pH. Todėl turime 650 g kietų ingredientų, kurie atitinka 3,25 bikarbonato, taigi, šiek tiek mažiau nei pusė arbatinio šaukštelio.

ingredientai, slėgis
ingredientai, slėgis

Abi sriubas viriau 20 minučių po to, kai puode pasiekė 15 psi slėgį (taškas pažymėtas smeigtuku, kuris pakyla, kai slėgis pasiekia norimą reikšmę).

sriubos, spalvos
sriubos, spalvos

Štai rezultatas. Nuotraukoje kairėje sriuba be sodos. Kitoje – sriuba su soda. Abi nuotraukos darytos tomis pačiomis užrakto ir diafragmos reikšmėmis ir praėjus 2 minutėms po jų įdėjimo.

Paletės skirtumas labai pastebimas. Sriuba be sodos atrodo kaip iš ligoninės valgyklos. Jaučiamas skonio skirtumas, bikarbonato atveju jis yra lemiamas ir malonesnis. Nenaudojant druskos, skirtumas geriau suvokiamas.

Ta pati gudrybė, įdėjus kepimo sodos, gali paspartinti Maillardo reakciją net ir kepant, tačiau dėkime jos saikingai, perteklius gali siaubingai sugadinti skonį. Tikrasis pranašumas yra jo naudojimas ruošiant greitpuodį, sultiniuose, sriubose ir sunkiai pjaustant mėsą.

Turiu atsakymą net ir patiems skeptiškiausiems, kaip: „pučias yra pavojingas, nenoriu virtuvės paversti Django rinkiniu vien sriubai“. Dėmesio, jau nekalbėkime apie steampunk objektus, šiandien greitpuodžių saugos sistemos yra net perteklinės. Žinoma, norint juos pažinti tenka sugaišti kelias minutes, o atidaryti prieš grįžtant prie atmosferos slėgio, rodomo atitinkamu kaiščiu, tikrai nėra gera mintis. Tačiau virtuvėje saugos taisyklių laikymasis turėtų būti kiekvieno įrankio praktika.

Taigi, tie iš jūsų, kurie palaiko pasiūlymą kartu su manimi mes apsaugome greitpuodį nuo ronerio pūlingo ir sifonų invazijos “?

Rekomenduojamas: