Turinys:

Sviestas: 10 geriausių Italijoje
Sviestas: 10 geriausių Italijoje

Video: Sviestas: 10 geriausių Italijoje

Video: Sviestas: 10 geriausių Italijoje
Video: 10 Best Places to Visit in Italy - Travel Video 2024, Kovas
Anonim

Ne kartą pasakojome apie sviestą, pirmą kartą demonizuotą ir reabilituotą ypač po amerikiečių žurnalistės Ninos Teicholz knygos „Didžioji stora staigmena“.

Tačiau ne visas sviestas gimsta vienodai. Italijoje, o ne Prancūzijoje, kur yra 4 AOP, panašūs į mūsų SKVN (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres ir Beurre d'Echiré), sviestas dažnai yra šalutinis perdirbimo produktas. Grana Padano ir Parmigiano Reggiano.

Gautas iš šviežio, vidutiniškai 82% riebumo pieno, gaminamas dviem būdais: išcentriniu arba paviršiniu (sviesto iš išrūgų, pagaminto iš išnaudotų žaliavų, tikrai nelaikome).

Centrifuga?

Tie, kurie renkasi centrifugavimą, kuris vyksta 6500–7000 apsisukimų per minutę greičiu, tai daro todėl, kad greitai apdorojant gaunama gryna medžiaga, o grietinėlė dėl ilgo laiko, reikalingo sviestui iškilti, gali išgauti paviršiaus nešvarumai ir bakterijos.

Arba iškilimas?

Tie, kurie palaiko paviršių, atkreipia dėmesį į tai, kad ilgas paruošimo laikas leidžia atsirasti aromatiniams komponentams.

Pasterizuota, žalia ar fermentuota grietinėlė?

Sūrininkai patikslina, kad pasterizuota grietinėlė yra saugesnė mikrobiologiniu požiūriu, tačiau žaliava nepraranda skoniui lemiamų aromatinių komponentų. Geriausia yra fermentuota grietinėlė, prie kurios prisijungia bakterijos, kurios padaro ją dar aromatingesnę, virškinamesnę ir išgauna aštresnį skonį.

Reitingas

Kadangi atmetame idėją, kad gero sviesto Italijoje nerasi, o mėgstame iššūkius, šiandien sudarome geriausio sviesto Italijoje reitingą.

Trumpas naudojamų kriterijų paaiškinimas: rasite tik sviestą, pagamintą iš šviežio, centrifuguoto arba padengto pieno grietinėlės, pagaminto laikantis gyvūnų, šerto natūraliu būdu. Norėdami priversti jus įsigyti šių išskirtinių sviestų, atsižvelgėme ir į prieinamumą.

Tai pasakę, paruoškite riekelę šiltos duonos.

10. Primiero pieninė – Botiro di Primiero di malga

Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616

Vaizdas
Vaizdas

Pripažinkime iš karto, jei šis malgos sviestas yra dešimtoje vietoje, tai tik todėl, kad jį sunku rasti, nes jis gaminamas tik karvėms esant kalnų ganyklose, tai yra nuo birželio iki rugsėjo. Paminėti visas alpių namelius būtų buvę sudėtinga, į Dissapore reitingą įtraukėme vienintelius namelius, kurie taip pat yra Slow Food presidija.

Esame Trento provincijoje, tiksliau Primiero vietovėje, tarp Pale di San Martino dolomitų ir Lagorai kalnų. Sviestas čia buvo perdirbamas šimtmečius, o prieš šimtmečius jis jau buvo laikomas geriausiu pagal kokybę, ganyklų turtingumą ir perdirbimą. Šiandien tradicija atnaujinta ir patikėta Primiero rajono pieninei; apdorojimas vyksta Malga Fossernica, esančioje 1804 metrų virš jūros lygio aukštyje.

Technika tokia pati kaip ir praeityje:

1) Grietinėlės atskyrimas nuo pieno, melžiamas vakare ir paliekamas nakčiai pailsėti, kad grietinėlė natūraliai išvirstų;

2) plakimas: grietinėlė suplakama, kol riebioji dalis sustingsta sviesto trupinių pavidalu, suspenduotų medžiagoje, vadinamoje pasukomis;

3) Pasukų pašalinimas ir sviestinės masės plovimas gėlu vandeniu;

4) Sviesto maišymas, kad pašalintų skysčio likučius;

5) Sviesto gabalėlių pakavimas naudojant medines formas.

Intensyvi spalva svyruoja nuo šiaudų geltonos iki auksinės, laukines kalnų žoleles primenančius aromatus sunku pamiršti.

Iš kur gaunamas pienas: Trento provincija

Kur įsigyti: internetu arba pieninėje (sezono metu)

Kaina: 500 gr / 9,95 euro

9. Žaliavinio pieno sviestas iš Alto Elvo

Vaizdas
Vaizdas

Esame tarp Biellese ir Canavese, palei Elvo upę, kur sviestas buvo gaunamas apdorojant grietinėlę po melžimo tiesiai kalnų ganyklose, o iš pieno likučių gaminami liesi tomai. Viskas buvo daroma Fraidél, nedideliame akmeniniame name kalnų ganyklose, kur upės vanduo atvėsindavo melžtą pieną ir išnešdavo grietinėlę.

Šiandien ribota gamyba vasarą neviršija 15 kilogramų. Alpių žolelėmis ir gėlėmis kvepiantis sviestas yra intensyvios, nuo šiaudų geltonumo iki auksinės spalvos, švelnus ir lengvai tepamas.

Yra keturi gamintojai:

- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375

- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608

- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295

- La Trappa, Vanei regionas, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048

Iš kur gaunamas pienas: Biella provincija

Kur įsigyti: rajono parduotuvėse ir Malgoje

Kaina: 10-12 eurų / kg

8. Sviesto pieninė La Genzianella

Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel.0435-67240

Vaizdas
Vaizdas

Nedidelę 1260 metrų aukštyje esančią pieninę, kuriai grėsė uždarymas, nupirko solidi pienininkų grupė. Atrodo, kad tai nepriklausomo kino istorija, pristatoma kokiame nors alternatyviame festivalyje, realybėje esame Comelico mieste, Venete. Pagrindiniai veikėjai yra kooperatyvas, perdirbęs pieną, surinktą iš šio rajono ūkių, ir tokio sektoriaus milžinas, kaip Lattebusche.

Sviestas gaminamas iš ekologiško pieno. Apvalus ir aromatingas skonis, galintis net skeptiškiausius paversti amatininko sviesto dorybėmis. Projektui vadovauja Irene Piazza, jauna pienininkė, kuri jau žino daugiau nei velnias, su ja kalbėtis apie sviestą malonu išsinešti.

Iš kur pienas: ekologiškas, iš aukštų Belluno provincijos kalnų

Kur įsigyti: pieninėje

Kaina: 14 eurų / kg

7. Cascina Roseleto sviestas

Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel. 345 164 2440

Vaizdas
Vaizdas

Ūkis buvo atidarytas 1965 m., o Masera šeima jau keletą metų atsisakė intensyvaus ūkininkavimo ir pasisakė už tvarų ūkininkavimą, kuris 2013 m., vadovaujantis „kilnaus pieno“modeliu, trisdešimt fryzų karvių ir penkiasdešimt sluoksnių, šeriamų šienu ir javais tiesioginio ganymo būdu. pievose leido pagaminti vadinamąjį „Lait Real“.

Pagamintas paviršių padengimo technika, ty gaunamas iš grietinėlės, pagamintos iki paviršiaus, tada centrifuguojamas ir parūgštinamas, sviestas po elektrinio plakimo minkomas rankomis. Iš tiesų, kaip sako Claudia Masera: „pavogta rankomis“.

Gautas iš pieno, kuriame gausu Omega3 (natūralaus), Cla (konjuguotos linolo rūgšties), beta karotino ir vitaminų, sviestas yra visaverčio skonio ir keičia spalvą priklausomai nuo sezono: ryškiai geltonas vasarą, kai karvės ganosi, ir skaidrus. žiema.

Pieno kilmė: Pjemontas

Kur įsigyti: 12 kg produkcijos. apie savaitę jis parduodamas ūkio būstinėje

Kaina: 125 gr / 3, 50 eurų; 200 gr / 5 eurai; 500 gr / 10 eurų.

6. El Brite de Larieto sviestas

Vieta Larieto, kelias į Passo Tre Croci, Kortina d'Ampecas (BL) | Tel.: 368 7008083

Vaizdas
Vaizdas

Daug kalbama apie Riccardo Gaspari ir Ludovica Rubbini: jie taip pat yra atsakingi už kalnų virtuvės atgimimą, ypač Ampeco dolomitų, daugelį metų užblokuotų klišių. Jauni ir ryžtingi jie sukūrė Brite de Larieto netoli Kortinos. Vieta su dviguba siela: restoranas žinovams, taip pat kaimiškas prieglobstis su pienine ir veisimu (Piccolo Brite). Nepatenkinti jie neseniai atidarė San Brite, mažą trobelę, mažą restoranėlį, kuriame galite eksperimentuoti gamindami maistą.

Ištisus metus parduodamas sviestas yra iš pieninės / ūkio, kuriame trisdešimt karvių melžiamos dvigubai. Pieną sūrio gamintojas nugriebia rankomis, o po mažiausiai dviejų valandų būgnelio jis tampa sviestu. Keletas skaičių, kad suprastum proporcijas: iš 300 litrų pieno gaunasi 2 kg. sviesto.

Iš kur pienas: Veneto

Kur įsigyti: Pieninėje tai tas pats, kurį virtuvėje naudoja šefas.

Kaina: 18 eur/kg.

5. Brussino sviestas

Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434

Vaizdas
Vaizdas

Šeštojo dešimtmečio pradžioje Turino provincijoje Airaskoje Francesco Brussino perėmė 1909 m. atidarytą pieninę, kurios specializacija yra sviesto perdirbimas. Nuo to laiko viskas liko kaip buvę: rankiniu būdu maišomas sviestas, pagamintas iš centrifuguotos grietinėlės, mediniais liejiniais formuojami kepaliukai ir rankinis pakavimas. Jis išsiskiria savo kiauto forma ir spalva, kuri keičiasi pagal sezoną (tiksliau, pagal tai, ką gyvūnai valgo).

Šiandien verslui vadovauja Francesco Brussino dukra ir žentas, kurie, palyginti su praeityje, pristatė naujus kepalų pakavimo formatus, kuriuos galima įsigyti pakuotėse po 125 – kevalas –, 250 – su karve reljefu. 500 gramų - su reljefinėmis gėlėmis.

Jis patenka į „Dissapore“reitingą nepaisant pieno kilmės, kuris nėra itališkas, nes užsienio veisėjai, į kuriuos kreipiasi „Brussinos“, gerbia gyvūno gerovę ir į savo racioną neįtraukia kukurūzų siloso.

Iš kur pienas: ne iš Italijos

Kur įsigyti: specializuotose parduotuvėse

Kaina: 23 eurai/kg.

4. Sviestas iš šulinio – Carlos paslaptys

Vieta Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel.0173-793320

Vaizdas
Vaizdas

Esame viršutinėje Langos dalyje, 800 metrų virš jūros lygio: čia Carla nusprendė tęsti savo tėvo Džovanio verslą. Jis vadinamas „sviestu iš šulinio“– tai nuoroda į konservavimo metodą, priimtą tada, kai dar nebuvo šaldytuvų, kai sviestas buvo laikomas šuliniuose.

Gautas iš fermentuotos grietinėlės, kuri suteikia skonį ir virškinamumą) stebina labai stipriais aromatais. Šiaudai geltoni vasarą, kai karvės minta žole, šviesesnės žiemą, kai ėda šieną. Jis parduodamas stikliniuose indeliuose, konservuotuose vandenyje.

Iš kur gaunamas pienas: Pjemontas

Kur įsigyti: internetu arba sviesto gamykloje

Kaina: 125 gr / 4, 20 eurų

3. Livinjo sviesto pieninė

Via Pemont 911, Livinjas (SO) | Tel. 0342 970432

Vaizdas
Vaizdas

Įkurta 1954 m. kaip pamaininė pieninė (anksčiau jos atliko dabartinių kooperatyvinių pieninių vaidmenį, t. y. rinko ir apmokėjo pieną), 1977 m. tapo kooperatyvu, kurio užduotis buvo kontroliuoti kalnų ganyklas ir ekonominę paramą žemės ūkio veikla). 2003 m. pasiekti matmenys reikalauja, kad jis būtų iškeltas iš miesto centro. Jis atviras visuomenei, kuri gali sekti produktų perdirbimo fazes, viduje yra baltas baras ir restoranas.

Pieno kilmė atsekama, svetainėje galima rasti gamintojų žemėlapį su vardais, pavardėmis ir adresais. Sviestas, kreminės spalvos su šiaudų geltonumo atspindžiais, gaunamas iš centrifuguotos grietinėlės, struktūra tamsi, skonis stiprus ir aromatingas.

Iš kur gaunamas pienas: Lombardija

Kur įsigyti: internetu arba sviesto gamykloje

Kaina: 250 gr / 2, 90 eurų; 500 gr / 5, 50 eurų

2. Fiandino – sviestas 1889 m

Via Termine, 25 – Villafalletto (CN) | Tel.0171-930014

Vaizdas
Vaizdas

Kompaniją 1700 m. įkūrė Stefano Fiandino, Milano sūrio gamintojas ir augintojas, kuris su savo alpių rudomis karvėmis persikėlė į Demontę, Oksitanijos kalnuose. 1920 m. įmonės būstinė persikėlė į didesnes Villafalletto erdves. Šiandien yra 200 gyvūnų, kuriuos augina Egidio ir Mario Fiandino, šeriami žole, kukurūzais ir kitais javais.

Sviestas 1889 (senelio Magno gimimo data) gaminamas iš šviežios centrifuguotos grietinėlės. Tada jis yra kristalizuojamas, kurio metu taurieji fermentai ilsisi maždaug 72 valandas. Štai kodėl jis kilęs iš „pailsėjusio kremo“.

Minkštas, pieno skonis su migdolų natomis. Taip pat parduodamas sūrus variantas, pagamintas iš visos druskos iš Culcasi druskos keptuvių netoli Trapanio (Slow Food prezidiumas).

Iš kur gaunamas pienas: Pjemontas

Kur įsigyti: internetu, prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėse

Kaina: 12/13 eurų kg prekybos centrams; 6 eurai / kg konditerijos parduotuvėms (5 kg ir 25 kg kepaliukai).

1. Occelli sviestas

Scarrone regionas 2 – Farigliano (CN) | Tel. 0173 746411

Vaizdas
Vaizdas

Pirmoje vietoje itališko sviesto karalius ponas Occelli. Įmonė savo veiklą pradėjo 1976 m., turėdama dvi pagrindines kryptis – tradicinių Pjemonto sūrių ir sviesto rafinavimą. Pagaminta iš centrifuguoto itališko pieno grietinėlės, tai kreminis baltas sviestas su šiek tiek užuominančiais šiaudų geltonumo atspalviais, kreminis, bet ne minkštas.

Pilnas skonis, primenantis džiovintas gėles ir šieną.

Iš kur pienas: Italija

Kur įsigyti: prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėse

Kaina: 22 eurai/kg.

Rekomenduojamas: