Turinys:

Kaip pasigaminti Scaldaferro nugą, verta pamatyti
Kaip pasigaminti Scaldaferro nugą, verta pamatyti

Video: Kaip pasigaminti Scaldaferro nugą, verta pamatyti

Video: Kaip pasigaminti Scaldaferro nugą, verta pamatyti
Video: 5 lengvos Keto gydymo idėjos | Kiekvienas skanus! 2024, Kovas
Anonim

Pirmas dalykas yra kvapas: karamelės ir skrudintų džiovintų vaisių aromatai, paryškinti išsklaidytos, švelnios šilumos.

Tada ateina eilė peržiūrėti, kuriame pagrindinis dėmesys skiriamas variniams puodams, minkštoms ir baltoms tešloms, senamadiškam apdorojimui ir XX amžiaus pradžios formoms.

Norėdami patekti į skonis, mūsų mėgstamiausias jausmas, tai užtrunka, nes ragaujant Scaldaferro migdolų nuga reikia kantrybės ir laiko, kad būtų atskleistos kelios paslaptys (ne per daug).

Reikia iš arti pažinti medų, migdolus, pistacijas, lazdyno riešutus, graikinius riešutus ir šokoladą.

tešla - 3
tešla - 3
tešla - 4
tešla - 4
formos-2
formos-2

Mes esame a Dolo, palei Riviera del Brenta: vietovė yra Venecijos vilų, Serenissimos didikų užmiesčio prieglobsčio, o netolimoje praeityje – batų gamyklų ir odos verslininkų žemėje.

Blaivus ženklas ir senos užeigos ženklas ( Pašte “, dabar priklauso Scaldaferro šeimai) yra vieninteliai ženklai, leidžiantys suprasti, kad mes jį radome, torronificio.

Diskretiškumas ir saiko jausmas yra Scaldaferro savybės, kurias galima rasti ramiame ir tvirtame žvilgsnyje. Petras, dabartinis savininkas ir paskutinis konditerijos meistrų šeimos, kurios istorija prasideda XX a. pradžioje, palikuonis.

Energingas rankos paspaudimas, baltas darbo paltas Pietro turi neįprastą gebėjimą paprastai, betarpiškai ir ramiai apibūdinti sudėtingą gaminį (jei turite reikalų su kiaušinių baltymais ir karamele, žinote, ką tai reiškia).

Darbe – kaip įprasta veiklos mėnesiais – nuo 3 iki 22 val, Pietro pasakoja apie migdolą ir jo sudedamąsias dalis, atskleisdamas jo charakterius ir dorybes, nes jei žaliavos yra migdolai, kiaušinių baltymai, cukrus ir medus, tai gebėjimas papasakoti įsimintiną romaną, pradedant nuo paprastų personažų, išskiria amatininką nuo pramonės. Jei leidžiate drąsą, Pietro yra savotiška nuga Manzoni, tai viskas.

Sudėtis: migdolai, kiaušinių baltymai, cukrus ir medus

Jie stovi iš eilės ir tyko priešais jus: migdolai, kiaušinių baltymai, cukrus ir medus. Paprasta ar ne? Toli nuo to. Pradėkime nuo migdolų: įvairių veislių itališki ir saldieji migdolai naudojami priklausomai nuo derinamo medaus rūšies.

Taigi tvirtam medui čia yra Filippo Ceo, kilęs iš Apulijos, labai skanus ir turtingas aliejaus, o subtilesnio medaus atveju naudojamas Tuono, mažiau riebus, subtilesnis, beveik aksominis.

Skirtingos veislės, bet turinčios dvi įprastas privalomas savybes: formą ir dydį.

Kad būtų tolygiai paskrudę, nulupti migdolai turi būti kiaušiniški, bet ne per žemi: apvalūs, trumpai tariant, pakankamai dideli (2 cm), kad paskrudę jų skonis ir konsistencija būtų vienalytė.

migdolai - 1
migdolai - 1

Toks pat kruopštumas renkantis kiaušinių baltymus – gautus iš vištų, šeriamų ekologiškomis daržovėmis, kiaušinių, ir būtinai labai gerai montuojamus – kaip ir renkantis cukrų, iš itališkų runkelių ir perdirbtą Pontelongo cukraus perdirbimo gamyklose (Padujos provincijoje, netoli Bacchiglione upė), veikianti nuo 1910 m.

Riboto tiražo migdolų nugai, vienai iš Dissapore manijų, taip pat naudojamas cukranendrių cukrus.

O dabar medus: pasiimk rašiklį ir popierių, nes čia reikia tikslumo.

Scaldaferro nepasitenkina viena medaus rūšimi, o renkasi kelias: suskaičiavome 9, bet su įtarimu, kad ponas Pietro pasislėpė, kad vėliau galėtų žaisti dėl tūzų.

Tikslas – kiekvieną medaus rūšį derinti su atitinkamais džiovintais vaisiais, nes – sako Pietro – „medus, kaip ir žmonėms, reikia suprasti, kaip jis gaminamas, norint rasti derinius, reikalingus juos sustiprinti“.

Ar tai meilės aprašymas, ar ne?

Atsisakę psichologijos ir juslinės-sentimentalinės analizės, grįžkime prie savo medaus:

kalendra (labai reta), sulla (Abruco arba Sicilijos), apelsinas (iš Piana di Ribera ir Katanijos), damaskinė rožė (iš Bulgarijos), rozmarinas, mišrūnė, vyšnia (Ferrovia veislė), migdolai (Piana del Palermitano) ir barena – vienas iš mažiau žinomų Venecijos lagūnos lobių (smėlynai – šalia marių ir jos viduje atsiradusios žemės: iš jų gaunamas medus sūrus, su mineralinėmis natomis ir tamsiai raudonos spalvos).

virimas - 2
virimas - 2
virimas - 5
virimas - 5
virimas-7
virimas-7

Obsessions: ribotas leidimas

Pietro Scaldaferro netoleruoja ribų: „riba yra ne vidus, o ją nustato aplinkiniai, kiti“. Dėl šios priežasties jo migdolai nesibaigia migdolais, o dauginasi kitose rūšyse, kurios, jei įmonės kalba vadinamos „Limited edition“, tai nedvejodami apibrėžiame „meditacijai“.

Tiesą sakant, jei klasikinis variantas, kurio receptas datuojamas 1919 m., reikalauja migdolų, kad kiekviena medaus rūšis pasireikštų kuo puikiausiai, tada į sceną patenka lazdyno riešutai, pistacijos ir graikiniai riešutai.

Bendrauti su pjemontiečiais reikia šalto proto: Pietro nėra įbaugintas ir naudoja Tonda Gentile Trilobata. Pistacijos yra Bronte pistacijos – 55% viso nugos svorio, raskite ir kitų tokių – o naudojami graikiniai riešutai yra tipiška Venecijos veislė, Polesine nuskinta „Lara“, mėsingo branduolio, šviežia ir saldi. ant gomurio.

Kiekvienas vaisius randa savo pasirinktą medų: ištaisyti perteklių, sustiprinti dorybes ir, svarbiausia, būti geras gomuriui.

Po kelių bandymų, nes žėručio nepavyksta iš karto rasti teisingai?, galime apibrėžti sėkmingas santuokas Damasko rožių medus ir Apulijos migdolas, tarp kalendros medus ir Bronte pistacijos, tarp rozmarinų medus ir IGP lazdyno riešutas ir tarp medus iš sulos Abrucai ir graikiniai riešutai.

Jei palauksite šiek tiek ilgiau, žinosite, kad prieskoniai įsijungia: pavyzdžiui, dedama vanilės iš Madagaskaro, šafrano ir Sičuano pipirų, kad bendras migdolų skonis būtų dar malonesnis.

Pasirinkimas niekada nėra atsitiktinis ar suvilioti vartotoją: Pietro puikiai išmano gastronominę-komercinę Serenissima istoriją. Pabandykite jo paklausti ir atrodysite, kad pamatysite Uliso epizodą.

Kaip pasigaminti Scaldaferro nugą

Pagaliau čia mes. Nustatykite žadintuvą 3 valandą ryto: keletas istorijų, turime susidoroti su 10 valandų apdorojimu ir pradėti skrudinti migdolus.

Neapsaugoti savo baltumo, migdolai yra skrudinami (rekomenduoju nedžiovinti) maždaug 170 ° C temperatūroje, o tai leidžia aliejui išsiskirti ir suteikti migdolų nugai skonį.

Konservuoti džiuto maišeliuose, kad palaikytų drėgmę ir šilumą, kad dedant į tešlą nebūtų terminio šoko, migdolai laukia iki standžių putų išplaktų kiaušinių baltymų masės, į kurią dedama medaus ir cukraus. dvigubas katilas tuose pačiuose variniuose puoduose, naudotuose 1930 m.; temperatūra apie 80°C.

virimas - 12
virimas - 12
virimas - 12
virimas - 12
virimas - 21
virimas - 21
virimas - 22
virimas - 22

Su mechanine rankena, kuri maišo produktą apie 8 valandas, jie leidžia mišiniui išdžiūti ir netenka didžiosios dalies vandens (lieka mažiau nei 4%).

Šiuo metu pridedami migdolai (55 % bendros masės), vanilė ir įmaišoma taip, kad pasiskirstytų tolygiai.

migdolų finalas-2
migdolų finalas-2
migdolų finalas-3
migdolų finalas-3
migdolų finalas-7
migdolų finalas-7
migdolų finalas-11
migdolų finalas-11
migdolų finalas-17
migdolų finalas-17
migdolų finalas-19
migdolų finalas-19
migdolų finalas
migdolų finalas

Kitas etapas yra pats subtiliausias: masė išgaunama rankomis iš varinių kalderų, kurių kiekvienoje yra po 75 kg. tešlos, apdorojimo laikas yra trumpesnis nei 40 sekundžių, po kurio migdolai nebetinka, nes yra per kieti.

Karštas mišinys susmulkinamas į cilindrines porcijas, iš kurių operatoriai gauna klasikinius pakavimo „dribsnius“, o ne pagaliukus, kaip beveik visoms kitoms nugoms.

„Paprastas judesys, tik trimis pirštais“, – sako Piteris. Paprastumas, kurį įvaldyti man asmeniškai prireiktų ne vienerių metų: tuo tarpu jau būčiau atleistas su nepagarba.

tešla - 9
tešla - 9
tešla - 11
tešla - 11
tešla - 5
tešla - 5
tešla - 7
tešla - 7
tešla - 14
tešla - 14
tešla - 15
tešla - 15

Stebėti operatorius (jų yra apie dešimt), užsiėmusius, bet besišypsančius, laukiančius šilto ir minkšto migdolo iš katilų traukimu užsiimančių kolegų, vadovaujamų Pietro balso, tarsi žiūrėti simfoninio orkestro sonatą.

Tobuli, koordinuoti judesiai, be įbrėžimų. „Mūsų tai ne nuga, o mažų gestų serija, kurią daro 15 žmonių“.

Nuo rankų iki įpakavimo – čia yra maži balti lankeliai: idealus dydis yra vieno kąsnio dydis, skirtas nesutepti burnos ir paslėpti valgymo pėdsakus.

Konsistencija trapi, traški, niekada per daug kieta. Saldumas ne slegiantis, o harmoningas. Gomuryje suskilęs kąsnis padaugintas žolinių, mineralinių, karamelinių ir džiovintų vaisių užuominų, kurios seka viena kitą su galutiniu užsidarymu, atliktu dirigento lazdos smūgiu.

Einant už migdolų ribų

dražė-1
dražė-1
dražė-3
dražė-3
skyrius
skyrius
2 skyrius
2 skyrius
pakavimas
pakavimas

Manėte, kad viskas baigėsi, tiesa? Vietoj to, migdolai paverčiami nuostabiais variantais: maža dražė (cukruoti migdolai), padengta juoduoju šokoladu (Amedei ir Valrhona), minkšta nuga, nugos batonėliai ir pūsti ryžiai.

Ir tada sausainiai, aišku, su migdolais, ir nedideli kepiniai. Su pakuotėmis – ypač skardinėmis dėžėmis – mirga į praeitį.

Kaina? 32 eurai uz kg. klasikiniams migdolams, 42 euraispecialūs produktai ir ribotas leidimas, su retais medumi.

Jei laukti žiemos sezono paragauti migdolų yra kančia, žinokite, kad šių metų balandžio mėn ledų parduotuvė, greta nugos gamyklos.

Pasirinkimas – dirbti amatiškai: naudojamas tik natūralus apelsinų krakmolas ir patikimų ūkininkų pienas. Mažai skonių (citrinų ir imbiero, apelsinų ir Sičuano pipirų su smulkiais trupintos nugos, rožių, pistacijų, šokolado gabalėliais) ir kiekiai.

Geriau šiek tiek, bet padaryti taip, kaip turėtų, be pertekliaus ar smargiasato.

„Aš dirbu tam, kad gaminčiau dalykus, kurie džiugina žmones, verčia juos šypsotis“, – pasakoja Pietro.

Jei per Kalėdų pietus nusišypsosite kvaila šypsena, dabar žinote, kodėl.

Torronificio Scaldaferro

Via Ca 'Tron 31

Rekomenduojamas: