Pasta brisée: kaip pasigaminti tarte tatin
Pasta brisée: kaip pasigaminti tarte tatin

Video: Pasta brisée: kaip pasigaminti tarte tatin

Video: Pasta brisée: kaip pasigaminti tarte tatin
Video: Французский яблочный пирог Тарт Татен 2024, Kovas
Anonim

Epizodas numeris 2 mūsų maisto gaminimo klasė. Pasta brisée vėl, bet šį kartą tarte tatin, tradicinių prancūziškų kepinių klasika, dabar plačiai paplitusi ir už jos ribų Prancūzija. Ten, kur susidomėjimas pasiekia religinio kulto lygius kartu su brolija, tam skirtomis interneto svetainėmis, neišvengiama legenda apie kilmę. Kaip prancūzai moka save reklamuoti. Paprastai patiekiamas drungnas, kartu su kaušeliu vanilinių ledų arba chantilly (prancūziškai reiškia, arba šviežia plakta grietinėlė). Ypatumai yra du: makaronai, „variacija Brisée tema“, kurią netrukus pamatysime karamelė gaunamas verdant cukrų svieste. Tačiau būkite atsargūs: saugokitės klaidingų interpretacijų: tarte tatin nėra padengta sluoksniuotąja tešla (labai dažna klaida). O ką reiškia pavadinimas, iš kur jis kilęs? Nuo ko, turime pasakyti, atsižvelgiant į tai, kad prancūziškas desertas turi savo kūrėjų vardą: le Tatin seserys. ISTORIJA

tarte tatin, viena dalis
tarte tatin, viena dalis

Atrodo, kad kilmės vieta yra Lamotte-Beuvron, Solonės regione, centrinėje Prancūzijoje, kur seserys Stephanie (1838-1917) ir Caroline Tatin (1847-1911) vadovavo labai populiariam restoranui priešais stotį. Jų specialybė buvo obuolių pyragas, kuriame patiektas karamelizuotas ir juodasis šokoladas. Tradicija byloja, kad kaip būtų kitaip, kad tarte tatinas gimė per klaidą: ruošiant desertą Stéphanie, jau sudėjus cukrų, sviestą ir obuolius, pamiršo įdėti tešlą į keptuvę. Už tai nusprendė viską uždengti ir kepti. Rezultatas? Gardus apverstas pyragas, varvantis karamele ir kvepiantis sviestu. Kol kas legenda. Tiesą sakant, apverstas pyragas yra saldus dovana Sologne virtuvėje, ypač Orleano rajone. Ją tiesiog išgarsino seserys Tatin, dabar jau specialistės. Eksportuotas į Paryžių ir pateiktas baimingam gastronomijos kritikui ir provincijos virtuvių ambasadoriui Maurice'ui-Edmondui Saillandui pavadinimu „Mis Tatin tortas“, susilaukė entuziastingų atsiliepimų. Pirmasis Paryžiaus viešas pasirodymas buvo iš „Chez Maxim's“: rato uždarymas. TECHNIKA

tarte tatin, ingredientai
tarte tatin, ingredientai

Pagrindinis brisė, tiksliau, užpilas, akivaizdžiai nepridedamas cukraus, todėl neutralaus skonio jį suriša ne tik sviestas ir vanduo, bet ir kiaušinio trynys. Dėl to tešla tinka ir pikantiškiems variantams (dažnai gaminu tatiną su lengvai karamelizuotomis belgiškomis endivijomis, aštria gorgonzola ir graikiniais riešutais). Technika tokia pati kaip ir klasikinio brisée, bet kai gaunama trupinėta tešla, ji derinama su kiaušinių tryniais ir šaltu vandeniu. Rezultatas – kvapnesnė, spalvingesnė, trupanti tešla. Karamelės klausimas: tai reikia daryti tiesiai keptuvėje, kurioje bus gaminama, nes dažnai nėra tinkamų keptuvių (tai, be kita ko, apsunkina manevrus dėl per didelio karščio), mėgstu kepti nepridegančiame. keptuvę ir perkelkite ją į keptuvės dugną. Obuoliai? Auksiniai, sultingi ir saldūs, kurie išskiria visą saldumą ir padeda sukurti tą varvantį padažą. RECEPTAS Tešlai: 280 g 00 tešlos miltų (naudoju Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g šalto sviesto, 2 kiaušinių trynių, druskos ir apie 70 g šalto vandens Įdarui: 4 auksiniai obuoliai, 90 g sviesto, 100 g cukraus. Į maišytuvą (su pritvirtintais peiliukais) persijokite miltus, suberkite druską ir šalto sviesto kubelius. Maišytuvą naudokite dideliu greičiu keletą minučių, kad gautumėte „brisė“tešlą. Nepersistenkite su judesiu, kad neperkaistumėte sviesto.

Tarte tatin, paruošimas
Tarte tatin, paruošimas

Įdėkite du kiaušinių trynius ir vėl įjunkite maišytuvą; Įpilkite vandens judant ašmenimis, po truputį, įvertindami poreikį. Ne visi miltai turi vienodą skysčių sugėrimo galią, todėl nėra tikras, kad jums reikia viso nurodyto kiekio, o gal nereikia šiek tiek daugiau.

Tarte tatin, tešla
Tarte tatin, tešla

Susidarius „kamuoliui“, sustabdykite ašmenis; perkelkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir suformuokite kepalą. Uždenkite maistine plėvele ir palikite pailsėti šaldytuve 20-30 min. Obuolius nulupkite, išimkite šerdį ir supjaustykite į 4 dalis.

karamelizuoto cukraus
karamelizuoto cukraus

Nelipnioje keptuvėje karamelizuokite cukrų su sviestu. Būkite atsargūs, tikimasi, kad sviestas ir karamelė gaminant susijungs, iš tikrųjų taip nėra. Jie lieka atskiri, o cukrus, taip pat maitinamas sviesto karščiu, iškepa greičiau nei klasikinis, sausas arba su nedideliu vandens kiekiu. Venkite liesti karamelės, kol pasirodys pirmoji „gintarinė“dėmė, kitaip ji gali susikristalizuoti. Kai jis taps rudas, nukelkite nuo ugnies ir perkelkite į pyragui skirtą kepimo skardą.

tarte tatin, procedūra
tarte tatin, procedūra

Ant viršaus dėkite obuolių ketvirčius, vidinę pusę į viršų. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.

Rekomenduojamas: