Kaip gimsta Gragnano makaronai
Kaip gimsta Gragnano makaronai

Video: Kaip gimsta Gragnano makaronai

Video: Kaip gimsta Gragnano makaronai
Video: Made For Pasta. Gragnano's "White Art" 2024, Kovas
Anonim

Vienoje iš savo garsiųjų paskaitų Ohajo koledžo absolventams Davidas Fosteris Wallace'as pasakoja šią istoriją: „Kartu plaukia dvi jaunos žuvelės. Jie susiduria su senesne žuvimi, plaukiančia priešinga kryptimi. "Sveiki vaikinai, kaip šiandien vanduo?" sako senis. Jiedu dar kurį laiką plaukia sutrikę. Tada vienas iš dviejų sako: „O kas po velnių yra vanduo?“.

Siužetas padeda jam paaiškinti, kad panirę į realybę negalime matyti to, ką turime po nosimi.

Kas žino, ar per visą maisto pasaulį juodinantį akcentą jaunimas suvokia, kad už receptų, televizijos talentų, virėjo sistemos slypi produktyvus pasaulis, kuris yra visko, kas atsiranda, pagrindas.

Mes esame šalis, kuri gamina daugiausiai makaronai kietųjų kviečių pasaulyje – 3 316 728 tonos per metus, 2012 m. Pasaulinės makaronų dienos proga paskelbtais duomenimis, vienam gyventojui suvartojama 26 kilogramai.

Mes netgi turime savivaldybę Neapolio provincijoje Gragnano, pastatytą kaip didžiulę makaronų gamyklą po atviru dangumi, ir ji yra itališka. Gragnano - vieninteliai makaronai, turintys IGP prekės ženklą ir kurie sudaro 14 % Italijos eksporto.

Panardiname į makaronus.

makaronai iš gragnano, lumaconi
makaronai iš gragnano, lumaconi

Taip pat dėl visų šių priežasčių, kai jie jums sako, kad makaronai kinai juos išrado, maištininkai. Nors Marco Polo, grįžęs į Veneciją, aprašė kiniškus spagečius, vandens ir miltų maišymas, norint gauti virimo mišinį, yra praktika, patvirtinta nuo Senojo Testamento.

Įrodyta, kad beveik visos tautos tai savarankiškai atrado.

Pavyzdžiui, geografo al-Idrisi XII amžiuje Sicilijos Roger II dvare parašytoje Knygoje, skirtoje pramogai tiems, kurie mėgsta keliauti po regionus, kalbama apie makaronus. Tiesą sakant, ilgo formato sausi makaronai paplito nuo arabų viešpatavimo Sicilijoje, nuo VII iki XII a.

Net žodis „maccaruni“, kuriuo iki XIX amžiaus buvo žymimi visų rūšių makaronai, yra kilęs iš siciliečių dialekto, savo ruožtu, kilęs iš vėlyvojo lotyniško „maccari“, reiškiančio „smulkinti“(grūdus).

Plačios makaronų vartojimo kilmė siekia XVIII a. Jis buvo gaminamas visų pirma Kampanijoje, Neapolyje, Torre Annunziata, Castellamare di Stabia ir, žinoma, Gragnano makaronų gamyklose, kuriose buvo naudojami milžiniški ir sudėtingi makaronų ir vermišelių presai.

Ekonomikos istorikų teigimu, auginimo technikos tobulinimas, dėl kurio, be derliaus, gerokai padidėjo ir kviečių auginimas, makaronų gamybos technologinė pažanga ir dėl to sumažėjusios jų kainos tapo prieinami net apgailėtinas..

Gragnano makaronai, rigatoni
Gragnano makaronai, rigatoni

Ši didžiulė pramonės plėtra pagrindinio maisto gamybos srityje pakeitė neapoliečių šlovę.

Jei iki XVII amžiaus buvo žinomi brokolių ir kopūstų („lapų“) vartotojai, todėl daugybė miesto lazzarų (ty lazaronų ir elgetų) buvo apibrėžiami kaip „lapų valgytojai“arba „cacafoglie“, tai XVIII amžiuje pradėtas apibrėžti „makaronų valgytojas“arba tiesiog „makaronai“.

Būtent transformacija iš lapų valgytojo į makaronų valgytoją yra viena didžiausių sandūrų itališko maisto istorijoje. XVIII amžiuje Neapolis buvo daugiausiai gyventojų turintis šalies miestas, kuriame gyveno apie 400 000 gyventojų, ir, kaip žinome, tai buvo pagrindinė Grand Tour stotelė, bent jau tokia pat svarbi kaip Roma ir Venecija, labiau nei Florencija.

Nuo 1770 iki 1780 m. Vezuvijus išsiveržė aštuonis kartus, todėl jis tapo įspūdingiausia ir įelektrinančia vieta Italijoje. Savo dienoraščiuose, kurie dažnai buvo leidžiami ir skaitomi visame Vakarų pasaulyje, keliautojai pasakojo apie spektaklį, kaip neapoliečiai valgė makaronus gatvių kampuose, pirkdami juos iš pigiai parduodančių vežimėlių.

Tačiau makaronus valgė ne tik lazarai: karalius Ferdinando IV Borbone, Don Karloso sūnus, žinomas kaip „Karalius Lacaronė“, buvo žinomas dėl savo aistros makaronams.

makaronai iš gragnano, penne
makaronai iš gragnano, penne

Devynioliktame amžiuje Neapolio intelektualų poetinėje kūryboje buvo visa eilė odų ir sonetų, pagerbančių makaronę. „Makaronai sutepa mūsų stemplę, karščiavimo ir sarkofago priešai“, – rašė Jacopo Vittorelli, o Antonio Viviani žaismingoje poemoje „Li Maccheroni di Napoli“išvardijo rūšis:

„Šioje klasėje yra maccheroncino, / Riccio di foritana ir tagliarello, / Cannarono di prete ir fedelino, / Cappelluccio, spagečiai ir vermicello: / Lingua di passera ir paternostrino, / Di prete ausys ir lazdyno riešutų žievelė, / Lagana, tagliolino ir boot, / Didelė ir maža lazanija, ir anelletto … // Bet, kaip sakiau, pirmasis pasigyrimas / Atnešk tarp jų macarone; / Nieko kito tokio gero nerandama, kiek / Šis visiems žmonėms patinka, / Ir labiau, nei kiti patiks, kol / Kas randasi žmonių protu; / Nes to skonis toks išskirtinis / kad kartu jis guodžia skonį ir apetitą.

Camillo Cateni „Cicalata“šlovindamas makaronus nepalieka vietos abejonėms:

„Macarone yra gėrio, tiksliau, triskart gėrio, sinonimas, o kadangi šiame pasaulyje tokiame ištvirktame, dažniausiai tuos, kurie yra tris kartus geri, atsidūrę blogiukų apsuptyje, arba geri taip, yra verčiami savo kuklumo, nuosaikumo, lojalumas, atvirumas ir sąžiningumas atsilikti nuo visų, padaryti kvailio figūrą, taigi tris kartus geras, arba abu vienodai skambantis makaronas buvo uzurpuotas mažo žmogelio, kupino perdėto patiklumo, prasme, pabėgo, nustebo, citrullo. Taigi šiame pasaulyje tu turi būti makaronais, bet ne tiek, kad tave tokiais vadintų Antonomasija.

Makaronai iš Gragnano, Ruote
Makaronai iš Gragnano, Ruote

Netgi Giacomo Leopardi, kuris ne taip puikioje 1835 m. poetinėje kompozicijoje „Naujieji tikintieji“tyčiojosi iš neapoliečių dėl jų meilės makaronams, buvo ekshumuotas kaip Gennaro Quaranta „Macheronata“veikėjas:

„Ir tu buvai nelaimingas ir liguistas / o didingasis Cantor di Recanati, / kuris, keikdamas Gamtą ir likimus, su siaubu rausėsi tavyje. / O, tavo išdžiūvusi lūpa niekad nesijuokė, ar tavo šviesios ir įdubusios akys, / nes … ne dievinai maltagliati, / kiaušinių omletų ir pyrago! // Bet jei būtum mylėjęs Makaronus / Labiau nei knygas, kurios daro humorą negru, / nebūtum kankinęs karčių negalavimų… // Ir gyvendamas tarp riebių bontemponių, / būtum atvažiavęs, rausvas ir linksmas, / galbūt iki devyniasdešimties ar šimto metų“.

Atėjus lemtingiems 1861-iesiems, galima drąsiai teigti, kad jei naujai susikūrusios Italijos sostinė buvo Turinas, tai makaronų sostinė neabejotinai buvo Gragnano. Tais metais, kaip rašo antropologas Marino Niola, „Gragnano mieste veikė 67 makaronų fabrikai ir 22 malūnai. Gatvės tiesiogine prasme buvo užtvindytos ilgais vermišeliais.

Gragnano miestas, atrodo, specialiai sukurtas makaronų gamybai. Tikrai taip. Be geografinio pašaukimo, palankaus klimato ir oro, Valle dei Mulini, kur veikė 30 vandens malūnų, artumo, Gragnano mieste buvo ir tokių, kurie nusprendė, kad tai bus makaronų miestas.

Gragnano makaronai, ziti
Gragnano makaronai, ziti

Du archeologai Domenico Camardo ir Mario Notomista iš Gragnano pasakoja, kad nuo malūnų slėnio iki makaronų miesto: architektas Camillo Ranieri 1843 m. suprojektavo pagrindinę miesto gatvę Via Roma taip, kad būtų galima dieną saulės šviesa ir šiluma gali įsiveržti į gatvėje paliktus džiūti makaronus. San Sebastiano, miesto globėjas, yra visų Gragnano makaronų gamintojų gynėjas.

Šiandien makaronų ir makaronų gamintojus rūpinasi 2003 m. įkurta Consorzio Gragnano Città della Pasta, kuri vienija 12 istorinių makaronų gamyklų. Metinė narių apyvarta viršija 300 milijonų eurų. Taip pat konsorciumo darbo dėka 2013 m. spalį Gragnano pasta gavo IGP ženklą – pirmąjį Bendrijos makaronų kokybės pripažinimą Italijoje ir Europoje.

Pagal taisykles, kurių reikia laikytis norint pasigirti prekės ženklu, makaronų gamybos ir pakavimo sritis apima visą Gragnano savivaldybės teritoriją Neapolio provincijoje.

Gamybos procesas yra padalintas į keturis pagrindinius etapus, iš kurių pirmasis yra tešla:

kietųjų kviečių manų kruopos sumaišomos su vandeniu, ne daugiau kaip 30 %, kol gaunama vienalytė ir elastinga masė; tada tešla sustumiama į „makaronus“, pagamintus tik iš bronzos ir su suformuotomis skylutėmis, kurios suteikia makaronams šiurkštų paviršių ir nustato jų formą pagal Gragnano makaronų gamintojų fantaziją: spagečiai, makaronai, vermišeliai, fusilli, ziti, rigatoni, sraigės, pusrankovės ir panašiai iki „camotto“– originalaus Gragnano makaronų formato, kurį gamino Pastificio dei Campi ir sukūrė dizaineris Mauro Olivieri, kuris šiais metais buvo vienintelis valgomas produktas iš 110, apdovanotų Compasso d'Oro., su garbingu paminėjimu už „novatorišką formos ir naudojimo santykį“.

Gragnano makaronai, kalmarai
Gragnano makaronai, kalmarai

Po piešimo atliekamas džiovinimas, trečiasis gamybos etapas, kuris skiriasi priklausomai nuo formatų ir vyksta 40–80 °C temperatūroje nuo 6 iki 60 valandų. Atvėsę makaronai turi būti supakuoti gamybos vietoje per kitas dvidešimt keturias valandas, kad neprarastų drėgmės ir nesulūžtų ar nepažeistų.

O receptas?

Atrodo, kad paslaptis slypi vandenyje – grįžti pas Wallace'ą.

Pasta di Gragnano SGN gaunama tik sumaišius kietųjų kviečių manų kruopas su vandeniu iš vietinio vandeningojo sluoksnio, kitokiu būdu negalima.

Ir nors makaronų fabrikai keičiasi (taip pat ir nuosavybės teise), kaip istorinio „Pastificio Garofalo“atveju, kurį neseniai įsigijo Ispanijos tarptautinė įmonė „Ebro Foods“, šiandien Gragnano mieste per dieną pagaminama daugiau nei 10 milijonų porcijų makaronų, o 70 proc. skirta eksportuoti jaunųjų „makaronų valgytojų“virtuvėms visame pasaulyje.

Yra tik vienas dalykas, kuris visada išlieka toks pat ir nejuda: Gragnano vanduo.

Rekomenduojamas: