Kodėl mes, italai, nekenčiame dažiklių maiste?
Kodėl mes, italai, nekenčiame dažiklių maiste?

Video: Kodėl mes, italai, nekenčiame dažiklių maiste?

Video: Kodėl mes, italai, nekenčiame dažiklių maiste?
Video: 14 things you should NEVER DO in Italy | Easy Italian 30 2024, Kovas
Anonim

Taip savo romane „Kulinarinė ekstazė“rašo Muriel Barbery: „Patiekalas turi džiuginti žvilgsnį, kvapą, skonį, bet ir prisilietimą […]. Atrodo, kad klausa neturi daug pasakyti šiuo klausimu, tačiau tiesa ir tai, kad valgymo aktui nebūdinga nei tyla, nei ūžesys […]: tokiu būdu maistas pasirodo esąs neabejotinai sinestetinis“.

Sinestezija, tas besidriekiantis sūkurys, kurio metu visi pojūčiai įtraukia ir įtakoja vienas kitą į gastronominį veiksmą. Šio psichinio mechanizmo paleidimas yra daugumos virėjo strategijų ir iš to kylančio vartotojui sukuriamo pernešimo, malonumo pagrindas. Žaidimas su netikėtomis faktūromis, atminties sužadinimais, scenografinėmis konstrukcijomis priverčia pojūčius rekombinuoti taip, kad kartais neatitinka iš anksto nustatytų lūkesčių, taip sukeldamas maisto skonio pokyčius ir atverdamas naujas jutimo daubas.

Visa tai ne tik plačiai išryškėjo autoriaus virtuvėje, bet ir yra dar prieš kelerius metus vyravusios kulinarinės krypties – Ferrano Adrià sugalvotos molekulinės virtuvės – pagrindas. Dekonstruodama skonio suvokimą, sekdama aiškiu Jacques'o Derrida filosofinio dekonstruktyvizmo pėdsaku, Adrià išmokė kulinarijos pasaulį sunervinti, supainioti, ištirpdyti įtvirtintus suvokimo tikrumus.

Atrodo, kad šiems tikslams leidžiami visi būdai ir priemonės, išskyrus dažų naudojimą, kuris bent jau kai kuriose kultūrose, pavyzdžiui, italų, kenčia nuo nepalankių sąlygų. Suvokimo mechanika, kuri suaktyvėja valgymo gestu, labai priklauso nuo maisto spalvų. Akivaizdu, kad dėl „natūralių“spalvų, kurios suteikia valgymui juslinių bruožų, tik pagalvokime, kad sodriai raudonas pomidoras bus saldesnis ir sodresnis nei išblukęs dar prieš ragaujant. Todėl kyla klausimas, kodėl atmesti spalvų vaidmenį suvokimo visatoje, kai tai taip pat atsiranda dėl pridėtų dažiklių?

Kalbant apie Italijos atvejį, kultūrinis išankstinis nusistatymas yra akivaizdus, pavyzdžiui, daugelyje komercinių pasirinkimų. Green Kit Kat (su matcha arbata) rinkoje yra retas, jei ne visai jo nėra, tikrai ne todėl, kad italai nemėgsta žaliosios arbatos, o tik dėl nepasitikėjimo „nenatūraliomis“spalvomis. Dar prieš kelerius metus „Ferrero“teikė tik apelsinų ir mėtų skonius „Tic Tacs“, pasilikdama daug daugiau „spalvotų“variantų užsienio rinkoms.

Šis pasibjaurėjimas turi gana akivaizdžią kilmę, slypinčią mūsų pačių užaugintoje meilėje (apsėstoje?) Viskam, kas maiste paprasta, mažinanti, o ne dirbtinė. Tai tikrai nėra blogai, bet tai paradigma, kurią verta suabejoti, jei tik dėl spekuliacinių priežasčių.

Tuo tarpu riba tarp natūralaus ir dirbtinio yra neryški. Pavyzdžiui, pridėti dažai dažniausiai yra natūralios kilmės. Be to, tai, ką mes kartais laikome savaime suprantamu dalyku, yra natūrali spalva, yra dirbtinio išradimo rezultatas. Morkos, iš tamsiai violetinės spalvos, XVII amžiuje tapo oranžinės spalvos Olandijos rūmų agronomų ketinimu, kaip duoklę karališkajai šeimai (oranžinė).

Be to, nėra jokios akivaizdžios priežasties, kodėl maisto geidžiamumo, tobulumo maksimumą lemia tik nepaliestos natūralios jo savybės. Kruopštumas ir gudrumas, kuriuo japonų mamos ruošia bento dėžutę (skyrių skiltelę) savo vaikams mokyklai, atsiliepia bandymui, kad maistas atrodytų ne tik natūralus, bet ir tobulesnis, nei gali pati gamta. Kaip pastebi antropologė Anne Allison, japonų virtuvėje gamta ne tik reprezentuojama, bet ir įtraukiama bei įveikiama. Kodėl dažai neturėtų būti įtraukti į šį požiūrį?

Todėl tema yra spalva kaip sudedamoji dalis. Tiesa, kad jis nesuteikia maisto produktams skonio, bet jei, viena vertus, jis gali sustiprinti suvokimo patirtį per kitus jutimo kanalus (pavyzdžiui, suaktyvinti dvasios būseną, linkusią mėgautis saldžiu skoniu), tai taip pat tiesa. ta spalva netiesiogiai veikia skonį, pakeisdama kitų ingredientų ar aromatinių junginių suvokimą. Grįžtant prie pomidorų pavyzdžio, šis bus saldesnio ir sodresnio skonio tik todėl, kad yra raudonesnis nei kiti. Cituojant RIccardo Falcinelli, vieną didžiausių italų vizualiųjų dizainerių, spalva pirmiausia yra lūkestis.

Be skonio, spalva taip pat gali pakeisti tekstūrų suvokimą. Pagalvokite apie nepermatomą ir gilią skaidrios, perlamutriškai baltos miso sriubos kokybę. Čia spalva tampa nuosekli, tanki ir paslaptinga, vykstant sinestetiniam vertimui.

Sudedamosios dalies spalva taip pat gali turėti savo savarankiškumą, nesusijusią su netiesioginiu poveikiu, kurį ji daro skonio pojūčiui. Taip atsitinka, kai spalvos sudedamoji dalis turi savo istoriją, savo pobūdį, galbūt todėl, kad ji gaunama iš retos žolės ar brangių uogų. Tai yra anato atvejis Meksikos virtuvėje, kurio vienintelis vaidmuo yra suteikti patiekalams intensyvų ir oksiduotą raudonį. Be estetinio efekto, annatas patiekalui suteikia rafinuotumo ir simboliškai primena vietinį folklorą bei biologinę įvairovę.

Galime toliau ginčytis, kaip spalva pati skonis arba bent jau gali sukelti savo iliuziją. Vėl Falcinelli knygoje Cromorama (2017) aptaria eksperimentą, kurio metu kai kuriems someljėjams buvo pasiūlyta taurė baltojo vyno su raudonu atspalviu ir kaip jie suvokė serbentų aromatus, natūraliai tik raudonojo vyno.

Pantone – klasikinė mėlyna
Pantone – klasikinė mėlyna

Po juodos spalvos metų – visi prisimename, kaip visur paplito anglis – 2019-ieji baigiasi laukimu, kuris virtuvėje būtų turėjęs nepaprastų pasekmių: Pantone paskelbia metų spalvą – klasikinę mėlyną. Virėjai, bet visų pirma kepėjai ir konditerijos virėjai iš viso pasaulio priima iššūkį ir pradeda plakti focaccia arba kepalus, kurie, atrodo, ką tik išėjo iš kėbulo dirbtuvės. Ši mada ypač populiari Brazilijoje, kur vietiniai jenipapo vaisiai, tinkamai apdorojami virimo metu, gali išskirti ryškiai mėlyną pigmentaciją.

Mėlyna gamtoje sutinkama labai retai, be to, tai yra sudėtinga spalva maistui, nes ji nėra susijusi su niekuo valgomu. Priešingai, jis primena susvetimėjimą ir pavojų, nes yra susijęs su sintetiniais junginiais, tokiais kaip dažai, arba su kenksmingais, pavyzdžiui, tam tikrais pelėsiais. Dėl šios priežasties mėlyni dažai nutraukia suvokimo automatizmą ir atitraukia stebėtojo dėmesį nuo valgomos duonos prigimties, sukeldami netikėtas suvokimo reakcijas. Nieko naujo nebuvo galima pasakyti po (mėlyna?) saule, nes didysis šiuolaikinis menininkas Manas Ray'us jau septintajame dešimtmetyje nagrinėjo panašias pasekmes savo kūriniu „Mėlyna duona“. Atrasdamas bendrą duonos estetiką, menininkas kviečia tyrinėti toliau ir simbolines ryškiausio ir įprasčiausio maisto reikšmes.

Simboliai ir socialiniai ketinimai taip pat slypi už akivaizdžiai naivios komercinės kampanijos, kuria „Oreo“pradėjo savo garsiųjų sausainių liniją, nuspalvindama juos rožine spalva su žaliu įdaru. Tai yra Lady Gagos albumo „Chromatica“, su kuriuo buvo siejama kampanija, spalvos. „Spalvų derinys kiekvieną sausainį paverčia galimybe skleisti gerumą“, – skelbia šūkis. Todėl džiaugsmingas, naivus, beveik vaikiškas spalvų derinys, naudojamas perteikti pozityvią socialinę žinutę, praplečiančią paprastas skonio konotacijas.

Italijos gastronomijoje yra pavyzdys, kuris yra nemėgstamas pridėtinių spalvų išimtis: garsusis Gualtiero Marchesi šafrano ir aukso rizotas. Bizantijos mene aukso spalva, tokia, kokia ji yra gyva ir švytinti šviesoje, priminė dieviškumo stebuklą ir paslaptį, taip pat paties Dievo šviesos metafora. o jei ji atitinka mūsų skonį, galime pagrįstai sušukti "dieviškas!".

Rekomenduojamas: