Lukaniečių virtuvė: 20 tipiškų Bazilikatos patiekalų, kuriuos reikia išbandyti

2023 Autorius: Cody Thornton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-11-26 19:26

Riedant į pietus anksčiau ar vėliau tenka prasilenkti Bazilikata o gal trumpam sustoti paragauti gabalėlio Lukaniečių virtuvė, sąžininga ir tikra, kaip ir ji. Tvirtas ir gražus kraštas, bučiuojamas kviečių aukso ir saulės, kaip legenda apie žmones, einančius į pietus ieškoti Lukanijos arba „šviesos šalies“, akinančio reginio, kuris dar labiau vertinamas esant pilnam skrandžiui. Šiandien mūsų Bazilikatos pakrantė į krantą vyksta per jo tipiški patiekalai: strazzata, rafanata, crapiata, ciaudedda, pignata, carchiola, calzoni, lucanica, cugliaccio, scarcedda ir daugelis kitų.

Kokie yra pagrindai? Kietieji kviečiai, taigi daug duonos, visų formų, ypač Matera; kiaulių, avių ir ožkų ganykla ir veisimas, iš kurių dešros ir pieno produktai; nepaprasta biologinė daržovių ir ankštinių augalų įvairovė, įskaitant crusco pipirus ir pupeles, kuriomis galima mėgautis sriubose, pirmuosiuose patiekaluose ir garnyruose; galiausiai, tarpregioninis ir tarpregioninis kultūrinis derinys, ypač Arbëreshë arba italų ir albanų bendruomenių indėlis su savo receptais, papročiais ir tradicijomis.

Trumpai tariant, Lukaniečių virtuvė jis prastas ir maistingas, spalvingas ir sezoniškas, aštrus ir niekada nenuobodus. Čia, mūsų nuomone, yra 20 tipiškų Bazilikatos patiekalų, kuriuos galite išbandyti.

Strazzato

Duona Basilicata yra neabejotinai kasdien ir yra pačių įvairiausių ir skaniausių formų. Pradėkime nuo smūgio, focaccia su skylute būdingas Avigliano ir Aukštutiniam Basentui būdingas spurgos forma. Negana to: norint atskirti jį nuo kitų fokacijų, yra sunki ranka pipirų derinamas su minkštų kvietinių miltų, kietųjų kviečių manų kruopų, druskos ir motininių mielių mišiniu. Strazzata valgoma taip, kaip ji vadinama, tai yra „suplėšyta, suplėšyta“rankomis, o ne peiliu: jo naudojimas apsiriboja duonos padalijimu į du lygius, kad būtų galima įdaryti. Teigti, kad pasirinkimas Bazilikatoje yra platus, tikrai per maža: nuo sūrių (Caciocavallo podolico, Canestrato di Moliterno, ricotta forte), kumpių, saliamio ir dešrelių, o vėliau - ciambotta (troškinys) iš paprikos, cukinijos ir apvalių baklažanų ir cruschi pipirų prisilietimas, kurį nuo šiol po truputį pamatysime visur. Mažas smalsumas: su "strazzate" taip pat nurodome keletą bjaurių, bet gerų Materano sausainių su migdolais ir kakava.

Tačiau „strazzata“nėra vienintelis sumuštinis, kurį reikia išbandyti: kartu su juo randame fucuazza, specialybė, labai panaši į Bari focaccia. Žemas ir traškus, jis kepamas keptuvėje ir pagardinamas prmmarora, daug pomidorų padažo, raudonėlio ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi.

Cialledda, acquasale ir kepta duona

Vėl duona, šį kartą „cunzato“arba tiesiog paskendusi pagarduose. Pradėkime nuo cialledda ir acquasal, šalti vienetiniai patiekalai pasiskolino ar iškeitė (viščiukas ar kiaušinis pirmas?) su netoliese esančia Apulija. Tikrasis skirtumas slypi bazėje: kol akvasalė „patenkinta“traškia frizele, cialledda naudoja pasenusią duoną. Tas pats pasakytina apie keptą duoną, sriuba iš duonos, kiaušinių, čili ir daržovių, ant visų ropių. Kalbant apie šaltų patiekalų priedus, išsiskiria aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, o po jo – švieži pomidorai, agurkai ir svogūnai. Išbandykite receptą su „sp’nzal“pupelėmis ir kiaušiniais, pavasarinį skanėstą su lukštenamomis pupelėmis, svogūnais ir kietai virtais kiaušiniais, kurie gerbia „ūkio darbininko pusryčių“vaidmenį cialledda ištakose.

Bet grįžkime prie temos pasenusi duona. Šiuo atveju idealus kandidatas yra Materos duona Igp, pietietiškos duonos gaminimo tobulumas kartu su Apulijos Pane di Altamura ir Sicilijos juodąja Castelvetrano duona. Verta šiek tiek sutelkti dėmesį į šį senovinį preparatą: Materano kepalas turi kruasanas arba aukštos formos (kompaktiškesnis su "bučiavimu" šonuose), traški tamsiai ruda plutelė ir ochros geltonumo korio trupiniai. Jo paruošimas labiau primena meną nei receptą: nuo Cappelli veislės kietųjų kviečių atrankos iki natūralių mielių, tradiciškai gaunamų fermentuojant abrikosus; nuo rauginimo, dvigubo ir ilgo, iki kepimo alyvuogių ir ąžuolo šakomis. Ir tada socialinis duonos vaidmuo, kuris kadaise žymėjo lyčių vaidmenis: viena vertus, moterys, atsakingos už tešlą, kita vertus, vyrai, kurie kolektyvinėse krosnyse dalyvavo gaminant maistą, graviravo ir žymėjo formas, kad būtų galima atpažinti. Trumpai tariant, Lucano duona yra daugelio piramidžių, pirmiausia maisto, bet taip pat ir socialinės bei kultūrinės, pagrindas, kaip rodo daugybė jai skirtų posakių: „Bone so „li ffiche ir cerase taip pat, ma trist“a quera panza ca pane nun ge trase “, geros yra figos ir vyšnios, bet liūdna tas pilvas, į kurį duona neįeina.

Carchiola

Panašu, kad vienintelė vyraujančios manų kruopų kultūros išimtis yra karchiola, nerauginta focaccia. kukurūzų manų kruopų pagrindu. Nerauginta Aviljano duona istoriškai buvo laikoma „vargšo žmogaus duona“: viena vertus, dėl mažesnės žaliavos kainos, kita vertus, dėl laiko taupymo ją gaminant, galiausiai dėl labai paprasto kepimo būdo, kurio nereikia. eiti per įprastas krosnis ir sumokėti mokestį, kurį su jais naudojo. Plonas verdančio vandens ir kukurūzų miltų mišinys buvo virtas tiesiai ant grotelių, naudojant r’ticula – apskritą kepsninę su centriniu kaiščiu, leidžiančiu virti karčiolą nepajudinant jos nuo ugnies. Pats pavadinimas carchiola kilęs iš lotyniško žodžio carchesium – metalinis puodelis, kuriuo iš pradžių buvo uždengtos kepsninės, kad kepimas būtų vienodesnis. Iš kuklių valstiečių patiekalų šiandien nerauginta focaccia yra tradicinis žemės ūkio maisto produktas ir lėto maisto skonio skrynia, taip pat universalus gatvės maistas. Pasimėgauti galima dviem būdais: vaikščioti su mėsos, sūrių ir daržovių įdaru; arba tradiciniu būdu, ištekėjusi už sriubų ir sultinių su pupelėmis, kopūstais, cikorija, ropėmis ir bulvėmis.

Rafanata

„Lucanian high“omletas turi slaptą ingredientą: krienų, aštrioji normanų kilmės šaknis, dar vadinama „u tartuf’ d'i povr’òmm“arba vargšų triufeliu. Atminkite, krienai Lukano virtuvėje keletą kartų pasirodo kaip mėsos kukuliai, makaronai ir pan., tačiau krienai tikrai yra pagrindinis rafanatos veikėjas. Įprasta Val d'Agri, rafanata nekepama keptuvėje: jai reikia neabejotinai sudėtingesnio maisto gaminimo, pavyzdžiui, orkaitės ir žarijų. Pagrindinis mišinys suteikia krienai, kiaušiniai ir pecorino su neprivaloma bulvių, dešros ir džiūvėsėlių priedais. Tai sumaišoma ir supilama į molinį puodą, tada dedama ant žarijų fuc sott ir fuc sop režimais, vienodai kepant viršuje ir apačioje. Rafanata tradiciškai siejama su karnavalu (ypač dėl žaliavos sezoniškumo), bet pripažinkime, kas gi nemėgsta skanaus garuojančio ir skanaus omleto bet kuriuo metų laiku?

Kelnės

Visą meniu pranokti įdarytais makaronais? Padaryta, su pastizz ar falagone arba tiesiog Lucanian įdaryta calzone. Garsiausias pavyzdys yra neabejotinai tu „pastizz“rtunnar, Ark of Taste Slow Food būdingas Rotondella Materos provincijoje. Jo gamyba glaudžiai susijusi su kiaulių gamyba: iš tikrųjų tradiciškai ji ruošiama skerdimo, Velykų (jis prisikėlė!) ir globėjos Santa Maria di Anglona šventės proga rugsėjo pradžioje. Jis turi pusmėnulio formą, kietųjų kviečių lakštą ir įdaryti kiauliena, susmulkinti ir sumaišyti su kiaušiniais, petražolėmis, aliejumi ir sūriu. Pastizz arba calzone, skirtas gatvės maistui, akivaizdžiai turi daugybę galimybių: populiariausios regioninės yra žolelės, saldžioji ir pikantiška rikota, lukaninis saliamis, bulvės ir svogūnai, mangoldai ir čili.

Kiti variantai yra visuose kursuose: tarp pirmųjų kursų turime ir įžeidimas, rikotos ir cinamono ravioliai, o desertui yra calzoncelli, kalėdiniam laikotarpiui būdinga specialybė pasidalinta su Cilento. Skirtingai nei jų pusbroliai iš Kampanijos, Lucanian kepti koldūnai yra stačiakampių raviolių formos ir yra užpildyti tik kaštonų kremu. Galiausiai prisimename Velykų falagonai, pusmėnuliai sluoksniuotos tešlos, užpildytos avies ir ožkos rikota, mėtomis ir likeriu.

Lucanica

Nėra būdingesnio patiekalo už būdvardį valgyti, ypač jei gyvename senovės Lukanijoje ir kalbama apie kiaulieną. Lucanica arba Lucanian dešra ji pati priskyrė geografinę tapatybę, kurią išdidžiai nešiojo nuo romėnų laikų. Šiuo atžvilgiu pora išmoktų citatų. Pirmasis Marco Terenzio Varrone datuojamas pirmajame amžiuje prieš Kristų: savo kalboje De lingua latina autorius teigia: „Faltą mėsą vadiname Lucanica, įdaryta į žarną, nes mūsų kariai išmoko ją paruošti iš lukaniečių“. Tada yra garsusis Apicijus, kuris savo 1-ojo mūsų eros amžiaus „De re coquinaria“pateikia pirmąjį recepto juodraštį: „Pipirai, kmynai, peverella, rūtos, petražolės, saldūs prieskoniai, laurų glėbiai, Apicijus; ir viską sumaišyti su smulkinta minkštimu, po to vėl suplakti mišinį kartu su padažu, visa pipiru, daug riebalų ir pankoliu. Tada kimškite viską į žarną, kiek įmanoma ištempdami. Ir taip jis nustoja rūkyti“.

Bet pereikime prie dabarties. Ten Lucanica di Picerno Igp visa tai yra kiauliena, nuo įdaro iki natūralaus apvalkalo: ji turi tipišką U formą, minkštą ir kompaktišką konsistenciją, pipirų ir laukinių pankolių aromatą. Panaši kalba skirta Lucanica of Cancellara, šį kartą būdingas kabančios grandinės išdėstymas. Abu gali būti naudojami tiek užkandžiams, tiek padažams ir sriuboms. Kitos žinomos dešros yra pezzente saliamis o Pezzente iš Materos kalnų, lėto maisto prezidiumo, plačiai naudojamo šviežių šeškų „cù pezzent“ir krienų makaronų receptuose, ir Rivello soperzata, pirmojo pasirinkimo soppressata tradiciškai konservuota terakotoje.

Lamantas

Nuotraukose pateikiamos idėjos ir, svarbiausia, jos suteikia antausiams formą, ilgo formato švieži makaronai tipiškas lukanietis. Tik vandens ir kietųjų kviečių manų kruopų mišinys susukamas į žiedą, tada į sruogą ir galiausiai į stambius gabalėlius, tokius kaip piči. Saujoms tinka daugybė skirtingų priedų: traškučių pipirų, džiūvėsėlių, ropių, avinžirnių, pupelių. Ankštiniai augalai taip pat yra simbiozė lagane, plačios tagliatelės ir vis dar gyvi lazanijos protėviai, dalijami su kaimynine Kalabrija pagal garsųjį lagane ir ciceri, lagane ir avinžirnių receptą. Galiausiai prisimename minuich, perforuoti makaronai, pagaminti su sorgo lazdelėmis, aplink kurias jie apvyniojami: kaip ir didžiausi ir storiausi bukatiniai, taip pat minuichai labai dera su pomidoru, šonine ir pecorino.

Tumacë me tulė

Bazilikatoje, kaip ir kituose Vidurio ir Pietų Italijos regionuose, gyvena penki arbëreshë bendruomenë atitinka Barile, Ginestra, Maschito, San Costantino Albanese ir San Paolo Albanese savivaldybes. Arbëreshë yra albanų etnolingvistinė mažuma, apsigyvenusi Italijoje XV–XVIII a. po nacionalinio herojaus Scanderbergo mirties ir dėl to kilus turkų ir osmanų dominavimo grėsmei. Kartu su juo, be kalbos, kultūros ir tradicijų, jis atsinešė daug tipiškų receptų. Tarp pirmųjų patiekalų tumacë me tulë, žodžiu, išsiskiria makaronai su džiūvėsėliais kurie taip primena Kalabrijos ca muddica makaronus. Be tarkuotos ir keptos duonos, padaže yra pomidorų padažo, ančiuvių filė, česnako ir petražolių. Kiti variantai dažnai apima ankštinius augalus: tai yra tumacë me fasule (su pupelėmis) ir tumacë me qiqra (su avinžirniais).

Mes liekame Lucanian Arbëria su šëtridhlat, makaronai, pagaminti tik rankomis ir dėl šios priežasties užregistruotas Lėto maisto skonio skrynioje. Tešla, pagaminta iš karuselės miltų, manų kruopų, karšto vandens ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, virinama ištisine gija: paslaptis (bet ir įgūdžiai bei sunkumai) yra ta, kad jos niekada negalima laužyti, o vynioti tarsi ant savęs. siūlų kamuoliuką, kol jis taps plonesnis ir plonesnis. „Shëtridhlat“tradiciškai pagardinami aliejumi ir prastomis pupelėmis, o „Dop di Rotonda“yra maži, balti ir apvalūs.

Potentino padažas

Potentina raudoną ragù galima kramtyti, o kokie gurkšniai! Šis tipiškas makaronų padažas iš tikrųjų pasižymi „Ntruppicc, vadinamieji „prikabinimai“, susidedantys iš neištrintų mėsos gabalėlių. Ėriena, avis, kiauliena, veršiena – nesvarbu: kas bebūtų, vargas susmulkinti, tik pjaustyk peiliu. Kitas svarbus elementas yra pezzente saliamis viršuje, apkepkite su mėsa česnaku ir aliejumi ir palikite keletą valandų troškintis pomidorų padaže. Paskutinis šio pikto padažo akcentas yra „forte“, tai yra paskutinis keptos čili ir, jei pageidaujama, tarkuotų šviežių krienų priedas. Belieka palinkėti gero virškinimo!

Menkė Avigliano stiliaus

Matėme menkių kepimo būdų, bet trūko Avigliano metodo. Nuopelnas už savo nepakartojamą skonį atitenka crusco pipirams, dar žinomam džiovintų Senise IGP pipirų natūraliai ore. Dėl mažo dydžio, plonos minkštimo ir mažo vandens kiekio jis idealiai tinka transformacijos procesui nuo skanios daržovės iki traškaus ir absoliučiai priklausomybę sukeliančio užkandžio. Paprikos kabinamos su adata ir siūlu – ir įsivaizduojame daug kantrybės – ilgais vakarais ar karoliais netiesiogiai veikiami saulės. Visiškai išdžiovinus, jie dedami į orkaitę, kad pašalintų tolesnius drėgmės pėdsakus ir įgautų jiems būdingą traškumą. Sumalus galima gauti labai smulkius miltelius, tarmiškai zafranas (šafranas, dėl spalvos ir konsistencijos), daugiausia naudojamas kaip sūdytos mėsos, makaronų, kiaušinių ir focaccia kvapioji medžiaga. Bet grįžkime prie recepto: menkę nusūdius ir išvirus, visa traškioji paprika keptuvėje su česnaku ir aliejumi apkepama kelias minutes, drįstume sakyti, sekundės. Šnypščiantis keptuvės turinys pilamas tiesiai ant žuvies ir užbaigiamas česnako, petražolių ir šviežių aitriųjų paprikų mišiniu.

Pelkės ungurys

Gerai, pavadinimas ne visai viliojantis, bet užtikriname, kad pelkinis ungurys turi visus meistriškumo kurso įgaliojimus. Galbūt pastebėjote, kad didžiąją Bazilikatos dalį sudaro atokūs regionai, išskyrus Jonijos ir Tirėnų kvėpavimą dviejose pietinėse regiono pusėse. Dėl šios priežasties mes randame daugumą mėsos patiekalų, kurie kenkia žuviai, kuri dažnai būna konservuota (žr. menkė) arba upių keliais. Ir todėl ungurys interpretuojamas Viduržemio jūros stiliumi, nepaisant „pelkės“: supjaustykite gabalėliais ir virti keptuvėje su pomidoru, čili, mėtomis ir lauro lapeliu. Jis taip pat pasirodo cipuddata Lucana, porų ir menkių žieminė ir kalėdinė sriuba, pagardinta aliejumi ir čili.

Pignata

Be kiaulienos, neabejotinas Lukano stalo veikėjas yra avies mėsa avienos, ėrienos ir avienos. Norėdami jį iškepti geriausiai, jums reikia pignata arba pigneti: pavadinimas rodo indą, tiksliau, indą terakotinė amfora su dviem rankenomis emaliuotas vidus, į kurį įterpiama mėsa ir jos kvapai. Vienintelė neglazūruota vieta yra aukščiau aplink kaklą, todėl, nepaisant uždarymo dangteliu (dažniausiai tai yra duonos tešlos ar molio diskas), oras leidžia išleisti sultis. Pastoralinis piñata buvo naudojamas ypač atsitiktinai nugaišus gyvūnui: buvo vartojamas cur amar fisk'l jer scit la spic n'gonn (tas vargšas gyvūnas turi ausis gerklėje), reiškiantis uždusimą nuo šiurkštaus poveikio. kviečių likusieji, tačiau vilkų antpuoliai, kritimai į daubas, ligos ir kiti tragiški įvykiai nebuvo neįprasti. Teigiama pusė (taip sakant) baigėsi pignata, „atgavus“mėsą panardinus į šaltą vandenį ir actą.

Šiandien, neskaitant tikėkimės kokybiškos žaliavos ir sertifikuotų ūkių, didelių skirtumų iš esmės nėra. Pignata ruošiama su kapotos avienos arba ėrienos, bulvių ir vyšninių pomidorų bet ir grybai, gumbai bei laukiniai svogūnai. Pagardinkite jį šlakeliu aliejaus, aitriosios paprikos, petražolės, lauro lapų ir laukinių pankolių, visa tai gerai nuplaunama vandeniu. Uždara amfora stovi židinyje atskirai nuo žarijų, bet pakankamai arti, kad sugertų šilumą, ir paliekama kelioms valandoms, kol mėsa suminkštės ir sultinys suminkštės. Galiausiai atminkite, kad Lucanian pignata taip pat plačiai naudojama vegetariškoje versijoje ankštiniams augalams virti.

Cutturiddi

Cutturiddi yra avienos troškinys garuose šį kartą troškintas su pomidorais, salierais, svogūnais, lauro lapais ir rozmarinais. Pavadinimas ir receptas labai primena Abruco kepimo avis, su kuria iš tikrųjų ji dalijasi dalimi ingredientų ir, bent jau iš pradžių, puodą ar keptuvę, pakabintą virš didelės liepsnos. Kaip ir daugelis kitų ėrienos receptų, cutturiddi būdingas Velykų laikotarpiui: ta pačia proga vr’detto, kurį daugelis nedvejodami supainiotų su vienu iš naujų Adrijos žuvies sriubos nurodymų būdų (įskaitant molizanus su jų Termolese 'u vredette, bet tai jau kita istorija). Bet ne, lukaniečių „brodetto“yra tikra staigmena, išskyrus velykinį kiaušinį: tai vienas avienos troškinys su šparagais su cikorija, kiaušiniais ir laukiniais pankoliais.

Crapiata

Matera arba crapiet krapia yra viena vasaros ankštinių ir javų sriuba, tradiciškai ruošiamas rugpjūčio 1-ąją derliaus pabaigos šventės proga. Atidarykime skliaustelį apie nepaprastą biologinę įvairovę, kurią Lukanijos kraštai siūlo veganų ir vegetarų džiaugsmui: jau minėjome Rotonda Dop baltąją pupelę, o po jos – cannellino ir borlotto veislių Sarconi Igp pupeles. Iš „Slow Food“sužinome apie riboto leidimo rūšių, pavyzdžiui, raudonųjų pupelių, parašytų iš Pantano di Pignola, atsigavimą, kad būtų galima derinti su sriubomis, mėsa ir daržovėmis. Prie jų pridedama krapiata spelta, kviečiai, avinžirniai, cicerchie, žirniai, pupelės ir lęšiai salierų, morkų ir svogūnų kanoniniu pagrindu, kad būtų daugiau sultinio naujos bulvės, česnakai, vyšniniai pomidorai ir plaktukas (prieskoniai panašūs į mėtas) pagal skonį. Ankštinės daržovės ir grūdai mirkomi mažiausiai 24 valandas, kepami 4-5 valandas ir patiekiami šalti, užlašinant aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. Panašus į crapiata la rappasciona di Viggianello, kuriame vartojimo būdai smarkiai keičiasi: iš tikrųjų tai palanki žieminė sriuba, siejama su Naujaisiais metais ir ruošiama su baltosiomis pupelėmis, kukurūzais, kviečiais ir crusco pipirais.

Lampascioni

Lampascioni arba laukiniai svogūnai jie yra esminis Lukano virtuvės ir, kaip jau matėme, Apulijos virtuvės ingredientas. Tai laukiniai Liliaceae šeimos svogūnėliai (toks pat kaip česnakas ir svogūnas), pasižymintys kartaus ir aromatingu skoniu ir, kas labai svarbu, pasižymintys erdvia manevravimo erdve virtuvėje. Kokie yra tipiški receptai? Į salotos su kiaušiniais ir dešra, ką tik paskrudinta keptuvėje ir kvepianti petražolėmis bei čili; garuose su česnakais, aliejumi ir vyšniniais pomidorais dešra yra svečių žvaigždė; in omletas su pecorino; ir dar kepti, kepti, kepti ant grotelių, keptuvėje.

Ciaudedda

Atrodo, kad jis yra ant Romos kalvų, o vietoj to atsiduriame po Lukano Apeninų saule. Nepaisant to, negalime nesieti ciaudedda su vignarola, štai daržovių troškinys Lacijui būdingos pavasario gėlės. Juk giliai valstietiška siela ir pagrindiniai patiekalo ingredientai praktiškai sutampa: artišokai, pupelės, svogūnai, bulvės ir šoninė. Be to, Lucanian atveju, sezoniniai svyravimai, kurie gali apimti baklažanus, pomidorus ir paprikas; ir gaminimo būdai, kai daržovės dabar yra sausesnės kaip garnyras, o dabar sriubesnė ant duonos pagrindo, kad būtų gaivinanti žiemos skonio sriuba. „Ciaudedda“visiems skoniams ir visiems metų laikams: svarbi žinia „Valgyk tas daržoves, kurios tau naudingos“!

Spumette, nocetti, žievelė

Saldumynų skyrius pradedamas serija arbatos laiko sausainiai sugrupuoti pagal pamėgimo terminą, bet ne tik. Tiesą sakant, jie visi turi bendrą džiovinti vaisiai: spumette arba spumini di Cersosimo, minkšti sausainiai iš maltų migdolų; Bernaldos žievelė paruošta su kiaušinio plakiniu, cukrumi ir lazdyno riešutais aplieti juoduoju šokoladu; Nocetti di Maratea su kiaušiniais, cukrumi ir graikiniais riešutais bei citrininio glaisto juostele. Tau vis tiek neužtenka? Dar kartą prisiminkime nesąmonė Matera, pagaminta iš migdolų, kurių negalima painioti su focaccia, ir dumblas, sausi migdoliniai sausainiai, panašūs į Toskanos cantuccini.

Cugliaccio

Kartais žvilgsnis vertas tūkstančio žodžių… taip, bet ir desertas, kaip įrodo šis labai įmantrus rauginta arbëreshë San Kostantino albaniečių kalba, susijusi su Velykomis ir vestuvėmis. Cugliaccio (albanų kalba kulac) yra Saldi duona pokyčių ir perėjimo simbolis. Pradėkime nuo tešlos – paprasto miltų, kiaulinių taukų, aliejaus ir pankolio paruošimo: vestuvių proga ji audžiama apskritimo kryptimi keturiomis rankomis, vaizduojanti neišardomą ryšį. Viduje kiaušiniai yra "paslėpti", savo ruožtu gyvybės ir Prisikėlimo simbolis - būkite atsargūs, kad jie būtų keista, kitaip jie bus bėda. Tačiau dar įdomesnis yra tas, kuris yra ant duonos: le pastos dekoracijos Tipiški vestuviniams cugliaccio susideda iš centrinio lizdo (nauja šeima), dviejų paukščių (uošvių) ir dviejų gyvačių (sutuoktiniai gailisi, kad paliko savo tėvus). Ceremonijos eigoje teoriškai viskas apverčiama aukštyn kojomis, o nuotaka ir jaunikis tampa blogį reprezentuojančiais paukščiais ir žalčiais (bet argi tie artimieji nebuvo?).

Bet kuriuo atveju arbëreshë cugliaccio ruošimas ir vartojimas turi simbolinę ir ritualinę reikšmę, kartu atspindinčią šeimos dinamiką, socialinį statusą ir gyvenimo ciklą. Kiti, bent jau supratimo požiūriu, mažiau „reiklūs“tipiški arbëreshë saldainiai kanarikuj arba gnocchi pamirkyti meduje e nucia, antropomorfinis saldainis su kiaušiniu, vaizduojančiu veidą.

Scarcedda

Velykos Bazilikatoje neapsieina be scarcedda ar picciddata, saldi duona iš pintos tešlos vaidina kietai virtų kiaušinių rinkinys tešloje. Pagrindas yra vienas trapios tešlos įdaru rikota, be to, toks pat kaip ir jo homonimas sūrus, panašus į neapolietišką casatiello. Du žodžiai apie sūrų scarcedda: šiek tiek casatiello, šiek tiek Velykų picos, kaimiškas sekmadienis, įdarytas kiaušiniais, pomidorų sūriu, šviežiu sūriu, rikota, pecorino, lukanietiška dešra. Nors scenografinis saldus variantas tradiciškai keičiamas kaip dovana (priklausomai nuo adresato – krepšelio, gaidžio, lėlės, balandėlio pavidalu), o sūrioji scarcedda yra labiau atsipalaidavusi ir patenkinta savo šlovės akimirka pusryčių metu. Grįžkime prie gero ženklo: įkalinti kiaušiniai (visada keista, kad garantuotų jų permaldavimo dorybes) yra nudažyti raudonai – tokia spalva, ko gero, gali sunaikinti bet kokią blogą įtaką. Trumpai tariant, tarp cugliaccio ir scarcedda esame geležinėje statinėje.

Ricotta pyragas

Canestrato di Moliterno, stiprus rikota, pecorino, cacioricotta… su visu tuo geru avies ir ožkos sūriu taip stebina, kad vienas populiariausių desertų Bazilikoje yra pagamintas iš sūrio? Rikotos pyragas yra Lukanijos pyragas, kurio negalima praleisti visų jo variantų: pyrago, spurgos, pyrago ir dviejų Velykų patiekalų. falagonas (Calzone) su rikota ir “ netvarka „Įdaryta kiaušiniais, cukrumi ir saldžia rikota. Bet koks yra tipiško Lukano rikotos deserto prototipas? Paprastai reiškia vieną įdarytas pyragas su miltų, kiaušinio, cukraus ir likerio užuominos pagrindu, užpildytu saldžia rikota, pagardinta citrusiniais vaisiais. Šviežias ir skanus, puikiai tinka atsverti stiprius ir aštrius skonius, dvelkiančius Lukano virtuvėje.